Читать онлайн «Справочник мастера жирового цеха»

а. и. сниилрьВ. М. МОРОЗОВА. И. МИНЛЕВСПРАВОЧНИКМИСТЕРЛ
ЖИРОВОГО11ЕХА а и. сничлрьВ. М. МОРОЗОВ
А. И. МИНЛЕВСПРАВОЧНИКМАСТЕРАЖИРОВОГО11ЕХ4фМОСКВА ВО 'АГРОПРОМИЗДАТ” 1988 ББК 36. 92
С53
УДК 664. 31/32. 032(031)Редактор В. И. БаратоваСницарь А. И. и др. С53 Справочник мастера жирового цеха /А. И. Сницарь, В. М. 
Морозов, А. И. Минаев. - М. : Агропромиздат, 1988. - 151 с. : ил. 
15ВМ 5-10-000206-9Лана характеристика сырья. Описано оборудование, применяемое при
производстве жиров. Рассмотрены технологические операции подготовки
сырья, вытопки, очистки, упаковки и хранения жиров. Приведены санитарный и
ветеринарный режимы. Описаны приборы контроля и регулирования. Книга предназначена для мастеров жирового производства. _ 2904000000-411 с о^оГни 133-88 ББК36-9215ВЫ 5-10-000206-9 © ВО "Агропромиздат”, 1988 ПРЕДИСЛОВИЕОдно из основных условий успешной реализации Продовольственной прог¬
раммы СССР на период до 2000 года - ускорение научно-технического прогресса
во всех отраслях агропромышленного комплекса, в том числе и в мясной промыш¬
ленности. Производство пищевых животных жиров является одной из основных
отраслей мясной промышленности. В дореволюционной России производство животных жиров находилось на
низком техническом уровне. Предприятия, перерабатывающие жировое сырье,
представляли собой кустарные салотопенные заводы. Таких заводов насчитывалось
более 500. Они вырабатывали пищевое кашное сало и технические жиры для мыло¬
варенного, свечного производства и смазочных целей. На бойнях жир-сырец собирали в антисанитарных условиях, вследствие чего
сырье, полученное при убое животных, использовали на вытопку пищевых жиров в
крайне ограниченных количествах. Вытопку жира на салотопенных заводах проводили в котлах с огневым обогре¬
вом. Измельченное сырье вытапливали в течение 2-3 сут. Получаемое при' этом
говяжье кашное сало, слитое с верхней части котла, имело поджаристый запах
шквары и относилось к пищевому жиру, а получаемое из нижней части котла - к
техническому. После Великой Октябрьской социалистической революции развернулось строи¬
тельство мясокомбинатов и беконных фабрик, в составе которых предусматривали¬
сь жировые цехи, оснащенные котлами с паровым обогревом для выработки пище¬
вых жиров. Коренной перелом в организации и развитии жирового производства наступил
в период 1930-1941 гг. , когда развернулось строительство новых крупных мясоком¬
бинатов и реконструировались действующие предприятия, на которые устанавлива¬
ли более совершенное оборудование и внедряли прогрессивные методы ведения
технологических процессов производства пищевых жиров. В послевоенные годы
жировая промышленность страны развивалась быстрыми темпами. В настоящее время коренным образом изменилась материально-техническая
база отрасли. Крупные предприятия оснащены установками непрерывного действия
для извлечения жира из мягкого жирового сырья и кости - РЗ-ФВТ(АВЖ), "Шарплес”,
"Де-Лаваль”, "Титан”, Я8-ФЛК, Я8-ФОБ. Непрерывнодействующие установки и
оборудование внедрены более чем на 400 мясокомбинатах и мясоперерабатываю¬
щих заводах, вырабатывающих свыше 85 % пищевых жиров в целом по стране. За последние годы достигнуты определенные успехи в создании новых техно¬
логических процессов переработки жирового сырья и кости, позволяющих значи¬
тельно интенсифицировать производство жиров, улучшить их качество, повысить
выход готовой продукции и поднять санитарно-гигиенический уровень и культуру
жировых цехов. Задача справочника - оказать помощь инженерно-техническим работникам в
правильной организации технологического процесса, рационального и эффективно¬
го использования оборудования для получения высококачественных пищевых жиров.