Читать онлайн «Хранение плодов и овощей»

Хранение плодов и овощей

© Харвест, 2003

Значение фруктов, ягод и овощей для человека

Фрукты, ягоды и овощи играют важную роль в питании человека. Они ценны, главным образом, содержанием углеводов, витаминов, органических кислот, минеральных, ароматических и других биологически активных соединений.

Так, углеводы представляют собой «топливо», которое, сгорая в организме, поддерживает его жизнедеятельность и работоспособность (крахмал и сахара). Относящиеся к ним пектиновые вещества обладают антибактериальными свойствами и способны выводить из организма тяжелые металлы. Клетчатка способствует нормализации пищеварения.

Наиболее часто в сельскохозяйственных растениях встречаются витамины В₁, В₂, В₃, В₆, С, РР, Е, провитамин А. Не являясь пластическим материалом и не обладая энергетической ценностью, присутствуя в минимальных количествах, они тем не менее, принимают активное участие в регуляции многих биологических процессов. В организме человека витамины либо не синтезируются вообще, либо синтезируются в недостаточном количестве и поэтому должны регулярно поступать с пищей.

Витамин В₁ (тиамин) входит в состав ряда ферментов, которые регулируют углеводный и аминокислотный обмены; он необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервной систем, принимает участие в регулировании деятельности желудочно-кишечного тракта и пищеварительных желез. Формирование иммунитета к различным инфекционным заболеваниям происходит и при участии витамина В₁. Этот витамин в организме человека не синтезируется и не накапливается. Основным его источником являются продукты растительного происхождения (соя, горох, фасоль, гречиха, капуста, шпинат, картофель, рис, пшеница, рожь и др.

Высокая температура, повышенное давление и применение соды при изготовлении изделий из продуктов, содержащих витамин В₁, в значительной степени разрушают его.

Витамин В₂ (рибофлавин) является составной частью ферментов, принимающих активное участие в реакциях окисления, а также регулирующих обмен углеводов, белков и жиров. Дефицит этого витамина в организме приводит к нарушению синтеза и усвоения аминокислот (что выражается в задержке роста), стоматиту, поражению слизистой оболочки губ (единичные и множественные трещины), себорее (жирное шелушение кожи, высыпания), к поражению конъюнктивы глаз, в результате чего снижается острота зрения и появляется светобоязнь.

Подобно тиамину рибофлавин в организме не накапливается и поэтому должен поступать с пищей. Из сельскохозяйственных растений им наиболее богаты соя, бобы, чечевица, шпинат, горох, фасоль, капуста.

Витамин В₂ хорошо сохраняется в продуктах после кулинарной обработки.

Витамин В₃ (пантотеновая кислота) оказывает влияние в первую очередь на углеводный и жировой обмен. С его участием регулируется функционирование желез внутренней секреции (надпочечников и щитовидной железы), синтез гемоглобина.

Дефицит этого витамина проявляется поражением нервной системы (параличи, невриты), нарушением пигментации кожи, преждевременным поседением волос.