Читать онлайн «Кулинарная характеристика блюд»

Федеральный комплект учебников Начальное ■■ профессиональное образование Общественное питание С. Н. Козлова Е. Ю. Фединишина характеристика блюд Учебное пособие ACADEMA УДК 613. 295(075. 32) ББК 36. 99я722 К 592 Рецензенты: преподаватель спецтехнологии высшей категории профессионального училища № 190 г. Москвы Т. В. Шарко; кандидат технических наук, доцент кафедры «Экономика и менеджмент в туризме и гостиничном хозяйстве» Санкт-Петербургского государственного инженерно-экономического университета Н. Б. Кущева Козлова С. Н. К592 Кулинарная характеристика блюд : учеб. пособие для нач. проф. образования / С. Н. Козлова, Е. Ю . Фединишина. — 5-е изд. , стер. — М . : Издательский центр «Академия», 2013. — 192 с. ISBN 978-5-7695-9745-9 Приведены основные способы и приемы кулинарной обработки сырья, требования к качеству блюд, условия и сроки хранения. Дана кулинарная характеристика супов, соусов, блюд и гарниров из овощей, круп, бобо­ вых, макаронных изделий, блюд из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы и дичи, блюд из яиц и творога, холодных блюд и закусок, сладких блюд, напитков, изделий из теста, блюд лечебного пита­ ния, блюд национальной кухни. Для учащихся учреждений начального профессионального образования. УДК 613. 295(075. 32) ББК 36. 99я722 Оригинал-макет данного издания является собственностью Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом без согласия правообладателя запрещается © Козлова С. Н. , Фединишина Е. Ю. , 2006 © Образовательно-издательский центр «Академия», 2006 ISBN 978-5-7695-9745-9 © Оформление. Издательский центр «Академия», 2006  ВВЕДЕНИЕ ------ • ------ Качество и безопасность кулинарной продукции зависят от многих факторов — используемого сырья, строгого соблюдения технологического процесса приготовления блюд, условий и сро­ ков хранения сырья и реализации готовой продукции. Поэтому изучение кулинарной характеристики блюд тесно связано с това­ роведением продовольственных товаров, физиологией питания и санитарией, организацией производства и обслуживания, стан­ дартизацией и другими специальными дисциплинами. Кулинарная продукция, выпускаемая предприятиями общест­ венного питания, составляет значительную часть в общем обороте продовольственных товаров. Большой доход национальной эконо­ мике приносит въездной туризм, который в свою очередь не мо­ жет обойтись без организации питания туристов. Многие предпри­ ятия общественного питания выпускают полуфабрикаты и кули­ нарные изделия для реализации через сеть розничной торговли.