Читать онлайн «Блюда из курицы»
Автор Братушева А.
Р. С. ГАЛЬКОВИЧ, А. М. САБИРОВ
БЛЮДА ИЗ КУРИЦЫ
Продовольственной программой СССР, принятой на майском (1982 г. ) Пленуме ЦК КПСС, предусмотрено к 1990 году поднять производство мяса птицы в стране до 3,4—3,6 миллиона тонн.
Куриное мясо станет одним из самых доступных и распространенных видов мясопродуктов. Мясо кур характеризуется высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью. В нем больше полноценных белков, чем в мясе крупного и мелкого рогатого скота, меньше соединительной ткани, более низкая температура плавления жира, что способствует более полному усвоению.
Мясо кур мягкое. Молодых кур и цыплят обычно жарят, старых — варят или используют для приготовления котлет, котлетной или кнельной массы. Нежным вкусом отличаются цыплята паровые и жаренные кусками. Для приготовления бульонов особенно хороши взрослые, но не жирные куры. Цыплята и старые петухи для этого не годятся, так как бульон из них получается не таким вкусным и ароматным.
Из филе отборных кур (лучше молодых) готовят натуральные и фаршированные котлеты. Особенно вкусными получаются котлеты по-киевски. Мясо кур используют также для холодных закусок, заливных блюд, паштетов, салатов. Отварное или жареное мясо подают в холодном виде с различными готовыми соусами и овощными маринадами. Потроха домашней птицы также можно использовать для приготовления различных блюд.
Куриный жир считается высококачественным продуктом. Его широко применяют для обжаривания недостаточно упитанных тушек, добавляют в другие кулинарные изделия.
По упитанности, возрасту и качеству обработки кур и цыплят делят на первую и вторую категории. В магазины домашняя птица поступает обработанными тушками, так что степень их упитанности сможет определить даже самая неопытная хозяйка.
ЧТО НАДО ЗНАТЬ О ПРИГОТОВЛЕНИИ КУР
Купленные в магазине полупотрошеные или потрошеные тушки необходимо опалить над открытым пламенем, чтобы удалить оставшиеся перья и пух. При этом птицу надо держать за голову (шею) и за ноги и вращать. Ножки и крылья раскрыть, чтобы опалить пух везде.
Если тушка полупотрошенная, голову отрезать до второго шейного позвонка. Крылья, при необходимости, вырезать в локтевом суставе, ноги — под коленным суставом. Затем отрубить шею до последнего позвонка, удалить зоб вместе с пищеводом и гортанью (дыхательной трубкой). При извлечении внутренностей необходимо следить за тем, чтобы не разорвался желчный пузырь. После этого тушку промыть под струей воды (или неоднократно меняя воду) и оставить для стекания.
Для того чтобы придать хороший внешний вид и обеспечить более равномерное воздействие тепла при кулинарной обработке, птицу необходимо оформить. Окорочка уложить в разрез брюшка (хлуп, «кармашек»). Кожу шеи сложить за спиной, сверху скрестить крылья. Если этого не сделать, то при отваривании ножки и крылышки топорщатся, занимают много места, требуется больше воды, чтобы полностью покрыть их.
