Читать онлайн «Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов»

Л. В. АНТИПОВА, И. Н. ТОЛПЫГИНА, А. А. КАЛАЧЕВ ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАС И ПОЛУФАБРИКАТОВ Допущено учебно-методическим объединением по об- разованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения в качестве учебного посо- бия при подготовке бакалавров по направлению 260200 «Технология продуктов животного происхождения» (профиль «Технология мяса и мясных продуктов») Санкт-Петербург ГИОРД 2011 УДК 637. 5 ББК 36. 92 А72 Рецензенты: кафедра технологии мяса Орловского государственного аграрного университета; заведующий кафедрой технологии мясных и рыбных продуктов Кубанского государственного технологического университета, заслуженный изоб- ретатель РФ, доктор технических наук, профессор Г. И. Касьянов Антипова Л. В. А72 Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов / Л. В. Антипова, И. Н. Толпыгина, А. А. Калачев ; под общ. ред. проф. Л. В. Ан­ типовой. — СПб. : ГИОРД, 2011. — 600 с. ISBN 978-5-98879-134-8 В учебном пособии приведены теоретические сведения об основных процессах колбасного производства, охарактеризованы традиционные и инновационные тех- нологии. Представлены базовые схемы и технологическое оборудование для вы- полнения основных операций при переработке мясного сырья. Книга рекомендуется специалистам мясоперерабатываюшей отрасли, студентам профильных вузов и средних специальных учебных заведений. УДК 637. 5 ББК 36. 92 ISBN 978-5-98879-134-8  © ООО «Издательство „ГИОРД“», 2011 Оглавление Предисловие . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Глава І. Мясо сельскохозяйственных животных . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 1. 1. Строение и химический состав мышечной ткани . . . . . . . . . . . . . . . . 8 1. 2. Строение и химический состав соединительных и других тканей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 1. 3. Характеристика небелковых компонентов мяса . . . . . . . . . . . . . . . . 40 1. 4. Непищевые и чужеродные вещества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 1. 5. Пищевая ценность и качество мяса и мясопродуктов . . . . . . . . . . . 77 1. 6. Биохимические и физико-химические превращения при хранении и переработке мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Глава II. Приемка и подготовка мясного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 2. 1. Виды и приемка мясного сырья колбасного и полуфабрикатного производств . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 2. 2. Разделка мясного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 2. 3.