Читать онлайн «Кулинария и организация производства детского питания»

£ У { . 6~ Г е й КУЛИНАРИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ И ЗДАНИ Е ВТОРОЕ, П ЕРЕРА Б О ТА Н Н О Е И Д О П О Л Н ЕН Н О Е Одобрено Ученым советом Государственного комитета С С С Р в Я по профессионально-техническому образованию в качестве учебника для средних профессионально-технических училищ £ Ъ 9Ь I ашк. обл. 6-ка «ВЫСШАЯ Ш К О Л А » 1988 ББК 36. 99 Т 23 Р е ц е н з е н т ы : В. Л. В арф олом еева (Главное управление обществен­ ного питания Мосгорисполкома); Т. В. Мартынян (С П Т У № 190 Москвы). Татарская Л . Л . , Бутейкис Н. Г. Т23 Кулинария и организация производства детского питания: Учеб. для СПТУ. — 2-е изд. , перераб. и доп. — М. : Высш. шк. , 1988. — 311 с. : ил. 1БВЫ 5 — 06 — 001500 — 9 В п ервом р азд ел е у ч еб н и к а рассм атриваю тся п роц ессы м ех ан и ч еско й о б р а б о т к и с ы р ь я , т е х н о л о ги я п р и го т о в л ен и я п о л у ф а б р и к а т о в , хол одн ы х, первы х и вторы х бл ю д д е т с к о го п итани я. Во вто р о м р а з д е л е и зл а г а ю т с я вопросы р а ц и о н а л ь н о й о р га н и з а ц и и п р о и зв о д с т в а п и щ еб л о ка д е т ск и х у ч р е ж д е н и й . Д л я у ч а щ и х с я ср ед н и х п р о ф тех у ч и л и щ , го т о в ящ и х п о ва р о в д е т с к о го п и тан и я. М о ж е т бы ть и сп о л ь зо в ан при п р о ф е сс и о н а л ьн о м обучен ии р а б о ч и х н а п р о и зв о д с тве . т 3504000000 (4307000000) — 436 со ББК36. 99 052(01) - 88 6П8. 9 15ВЫ 5 — 06 — 001500 — 9 © Издательство «Высшая школа», 1981 © Издательство «Высшая школа», 1988, с изменениями  ПРЕДИСЛОВИЕ Учебник «Кулинария и организация производства детского пита­ ния» написан в соответствии с программой, составленной Государ­ ственным комитетом СССР по профессионально-техническому обра­ зованию для подготовки, квалифицированных рабочих по профес­ сии «повар детского питания». Цель учебника — дать учащимся СПТУ знания в области техно­ логии приготовления блюд для питания детей дошкольного возра­ ста, ознакомить с нормами и механической обработкой сырья, приемами приготовления блюд на основе современной технологии, а такж е познакомить учащихся с рациональной организацией про­ изводства пищеблока детских учреждений. Второе издание учебника ( 1- е — в 1981 г. ) дополнено материа­ лом по приготовлению пищи из новых концентратов и консервов детского питания для детей первого года жизни.