Читать онлайн «Современные технологии приготовления теста на хлебопекарных предприятиях: учебное пособие»
Автор Л. И. Кузнецова
2
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВО КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ
ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
(УНИВЕРСИТЕТ)
СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
Учебное пособие
Для студентов вузов
Кемерово 2015
2
УДК 664. 653(075)
ББК 36. 83я7
С 56
Рецензенты:
Т. В. Меледина, д. т. н. , профессор, зав. кафедрой
пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья
Института холода и биотехнологий НИУ ИТМО;
С. И. Смоловик, главный технолог
производственно-технологической лаборатории
Производства «Смоленское» ОАО «ФАЦЕР»
Рекомендовано редакционно-издательским советом
Кемеровского технологического института
пищевой промышленности (университета)
С 56 Современные технологии приготовления теста на
хлебопекарных предприятиях: учебное пособие / А. С. Ро-
манов, Л. И. Кузнецова, О. А. Савкина, Г. В. Терновской,
Е. С. Иванова; Кемеровский технологический институт
пищевой промышленности (университет). – Кемерово,
2015. – 270 с. ISBN 978-5-89289-890-4
Рассматриваются способы приготовления теста из пше-
ничной и ржаной муки на хлебопекарных предприятиях различ-
ной мощности. Дана характеристика бродильной микрофлоры
полуфабрикатов хлебопекарного производства. Приведены схемы
выведения заквасок в разводочном и производственном циклах. Пособие предназначено для студентов вузов, может быть
полезно для аспирантов и инженерно-технических работников
предприятий. ISBN 978-5-89289-890-4
Охраняется законом об авторском праве, УДК 664. 653(075)
не может быть использовано ББК 36. 83я7
любым незаконным способом
без письменного договора
©КемТИПП, 2015
3
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение…………………………………………... ... ... ... ... ... . . ... . . 7
1. Этапы производства хлебобулочных изделий... ... ... ... ... ... . ... . . 8
2. Сырьё и добавки для хлебобулочных изделий………... ... ... . 11
2. 1. Мука и зерновые продукты. …………………... ... ... . . ... 13
2. 1. 1. Мука пшеничная…………………………... ... ... ... . 13
2. 1.
2. Мука ржаная…………………………………... ... . . 16
2. 1. 3. Зерновые продукты………………………... ... ... ... . 17
2. 2. Дрожжи хлебопекарные……………... ... ... ... ... ... ... ... . ... 20
2. 3. Многокомпонентные хлебопекарные смеси. ……... ... . 25
2. 4. Инактивированные закваски и подкислители. …... ... ... 27
2. 4. 1. Инактивированные закваски ………………... ... ... 28
2. 4. 2. Подкислители……………………………... ... ... ... . . 31
2. 5. Хлебопекарные улучшители ……………………... . . ... 34
. .
3. Основные способы приготовления теста………………... . ... 37
4. Микрофлора полуфабрикатов хлебопекарного
производства…………………………………………... ... ... . . 40
4. 1.
