Читать онлайн «Технология мучных кондитерских изделий: Учебник для вузов»

С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева ТЕХНОЛОГИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Учебник Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии в качестве учебника для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» направления подготовки дипломированного специалиста 260200 «Производство продуктов питания из растительного сырья» и по направлению подготовки бакалавра техники и технологии по направлению 260100 «Технология продуктов питания» 2011 Санкт-Петербург УДК 664. 68. 022. 3(075) ББК 36. 86я73 К70 Рецензенты Г. О. Магомедов — доктор технических наук, профессор, заведующий ка- федрой «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного про- изводств» ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая ака- демия»; Н. М. Дерканосова — доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой коммерции и товароведения Воронежского филиала ГОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет». К70 Корячкина С. Я. Технология мучных кондитерских изделий: Учебник / С. Я. Ко­рячкина, Т. В. Матвеева. — СПб. : Троицкий мост, 2011. — 400 с. : ил. ISBN 978-5-904406-16-5 В учебнике изложены научные и практические основы технологии мучных кондитерских изделий (торты и пирожные, вафли, пряники, кексы, рулеты, печенье сахарное и затяжное, галеты, крекеры, печенье сдобное и др. ), при- ведены физико-химические и органолептические показатели качества мучных кондитерских изделий, пищевая ценность сырья и основных групп мучных кондитерских изделий, рецептуры, условия и сроки хранения. Учебник написан в соответствии с требованиями государственного обра- зовательного стандарта высшего профессионального образования подготовки инженера по специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и мака- ронных изделий», предназначен для изучения цикла специальных дисциплин применительно к технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства. УДК 664. 68. 022. 3(075) ББК36. 86я73 ISBN 978-5-904406-16-5 © ООО «Издательство «Троицкий мост», 2011  ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 6 Глава 1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ... ... ... ... ... ... ... 8 Глава 2. ОБРАЗОВАНИЕ ТЕСТА... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 16 2. 1. Роль составных частей пшеничной муки в образовании теста... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 18 2. 2. Влияние рецептурных компонентов на свойства теста... ... . 22 2. 3. Теоретические основы пенообразования... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 28 2. 3. 1. Физико-химические характеристики пен... ... ... ... ... ... ... ... 28 2. 3. 2. Способы получения пен... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 32 2. 3. 3.