Читать онлайн «Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов. Теоретические основы консервирования»

УЧЕБНИК В. Е. КУЦАК0ВА, И. А. РОГОВ С. В. ФРОЛОВ, В. И. ФИЛИППОВ ПРИМЕРЫ И ЗАДАЧИ ПО ХОЛОДИЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ I&I УЧЕБНИКИ И УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ВЫСШИХ УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЙ В. Е. КУЦАКОВА, И. А. РОГОВ, С. В. ФРОЛОВ, В. И. ФИЛИППОВ ПРИМЕРЫ И ЗАДАЧИ ПО ХОЛОДИЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Часть 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ Допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности «Технология консервов и пищеконцентратов» направления подготовки дипломированных специалистов «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» и специальности «Технология мяса и мясных продуктов» направления подготовки дипломированных специалистов «Технология сырья и продуктов животного происхождения» Ф МОСКВА «КОЛОС» 2001 УДК 664. 8/9 ББК 36. 97 К88 Редактор Г. А. Гусева Рецензенты: д-р техн. наук, проф. Б. Н. Семенов (кафедра продуктов питания Калининградского государственного технического университета), д-р техн. наук, проф. С. Т. Антипов (Санкт-Петербургское отделение Международной академии холода) Куцакова В. Е. 9 Рогов И. А. , Фролов С. В. , Филиппов В. И. К88 Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов. 4. 1. Теоретические основы консервирования / М. : Колос, 2001. — 136 с: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов вузов). ISBN 5-10-003621-4 D. 1) ISBN 5-10-003547-L Изложены принципы консервирования пищевых продуктов и их теоретические основы, приведены аналитические зависимости для расчета режимов обработки, а также примеры расчетов и задания для самостоятельного решения. Для студентов высших учебных заведений. УДК 664. 8/9 ББК 36. 97 ISBN 5-10-003621-4 D. 1) ISBN 5—10—003547—1 © Издательство «Колос», 2001 70-летию Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий и Московского государственного университета прикладной биотехнологии посвящается ПРЕДИСЛОВИЕ Настоящее учебное пособие подготовлено на основе длительного преподавания курса «Теоретические основы консервирования пищевых продуктов» в Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий. Этот курс базируется на основных положениях физики, неорганической, аналитической, органической, физической, коллоидной, биологической химии и технической микробиологии. Полученные знания используются и углубляются при изучении профилирующих дисциплин, а также содействуют усвоению задач и материалов курсов «Процессы и аппараты пищевых производств» и «Технохимический контроль». Основная задача курса — помочь специалисту по технологии консервирования изучить технологические процессы, их принципы и методы расчета, которые являются общими для многих консервных производств. Полученные знания позволят специалисту научно обосновывать технологические режимы теплового и холодильного консервирования, обеспечивающие высокое качество продукции, интенсификацию процессов и экономическую эффективность производства, оценивать технологическую эффективность различных методов консервирования с учетом свойств и целевого назначения объекта консервирования.