Читать онлайн «Пищевые кислоты»

г СОВРЕМЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ J В. А. Смирнов ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ Лимонная, молочная, винная МОСКВА «ЛЕГКАЯ И ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ» 1983 ББК 36. 87 С 50 УДК 661. 733. 2/. 3 + 661. 734. 1 Смирнов В. А. Пищевые кислоты (лимонная, молочная, винная). М. : Легкая и пищевая пром-сть, 1983, с. 264. В книге изложены микробиологические, биохимические и физико-химические основы производства лимонной, молочной и винной кислот. Обобщены важнейшие научные публикации и патентные материалы. Описаны основные технологические процессы и оборудование производства кислот, приведены технико-экономические показатели. Описаны способы утилизации отходов и дана характеристика сточных вод. Показано использование пищевых кислот. Для инженерно-технических работников пищевой промышленности Таблиц 43. Иллюстраций 67. Список литературы — 115 названий. DjVu-сборка : Александр Задорожный январь 2005 г. Рецензенты: д-р техн. наук В. Л. Яровенко и инж. Г. А. X р ы чев Валентин Александрович Смирнов ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ (лимонная, молочная, винная) Редактор А. И. Ковалевская Художественный редактор В. А. Чуракова Технический редактор Г. А. Алавина Корректоры Е. А. Постникова и О. И. Галанова ИБ № 1185 Сдано в набор 18. 08. 82. Подписано в печать 23. 05. 83 Т—11041 Формат 60х90'Дб Бумага типографская N° 2 Литературная гарнитура Высокая печать. Объем 16,5 п л Усл. п. л 16,5 Усл. кр. -отт. 16,75. Уч. -изд. л. 19,45 Тираж 2800 экз. Заказ 1816. Пена 1 р. 10 к. Издательство «Легкая и пищевая промышленность», 113035, Москва, М-35, 1-й Кадашевский пер. , д. 12. Московская типография № 6 Союзполиграфпрома при Государственном комитете СССР по делам издательств, полиграфии и книжной торговли, 109088, Москва, Ж-88, Южнопортовая ул. , 24. 2908000000—020 © Издательство «Легкая и ()лл(г\]\ go ^ ^ пищевая промышленность»,. ПРЕДИСЛОВИЕ Цитрусовые плоды, виноград, кисломолочные продукты человек использует в питании с древнейших времен. После того как в XVIII в. шведский химик и фармацевт Карл Вильгельм Шееле открыл в лимонах, осадке вина (винном камне) и скисшем молоке соответственно лимонную, винную и молочную кислоты, а позже было создано промышленное производство их, эти кислоты стали вводить в пищу для придания ей кислого вкуса. Таким образом, практика добавления кислот в пищевые продукты исходит из существования натуральных кислых продуктов, а сами триви- альные названия кислот этимологически связаны с ними. Известно много природных органических кислот, но преимущественное применение при изготовлении пищевых продуктов получили указанные выше и уксусная кислота. Пищевую уксусную кислоту производит лесохимическая промышленность, в которой она является одним из продуктов пиролиза древесины. Значительное распространение нашел пищевой уксус, получаемый •окислением этилового спирта-сырца, виноматериалов и сахарсодержащих отходов консервирования (предварительно сброженных дрожжами в спирт). Учитывая специфичность производства уксусной кислоты и уксуса, в данной книге они не рассматриваются. Последняя книга по производству пищевых кислот (коллектив авторов под ред.