Читать онлайн «Химия и физика молока»

К. К. ГОРБАТОВА, П. И. ГУНЬКОВА ХИМИЯ И ФИЗИКА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Рекомендовано Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» в качестве учебника для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки бакалавров 260200. 62 «Продукты питания животного происхождения» Санкт-Петербург ГИОРД 2012  УДК 637. 12. 04/05:577. 1(0. 75. 3) ББК 36. 95я73 Г67 Рецензент: доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой «Технологии молока и молочных продуктов» МГУПП В. И. Ганина Горбатова, К. К. Г67 Химия и физика молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова, П. И. Гунькова ; под общ. ред. К. К. Горба- товой. — СПб. : ГИОРД, 2012. — 336 с. : ил. ISBN 978-5-98879-144-7 Рассмотрены химический состав, свойства молока, синтез его состав- ных частей в клетках молочной железы, биохимические и физико-хими- ческие изменения молока при хранении и обработке. Описаны процессы, происходящие при производстве кисломолочных продуктов, сыра, масла, спредов, молочных консервов, детских продуктов и продуктов из вторич- ного молочного сырья. Учебник, состоящий из теоретической части и практикума, предна- значен для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направ- лению 260200. 62 «Продукты питания животного происхождения» (про- филь подготовки — «Технология молока и молочных продуктов»). УДК 637. 12. 04/05:577. 1(0. 75. 3) ББК 36. 95я73 ISBN 978-5-98879-144-7 © ООО «Издательство „ГИОРД“», 2012  ОГЛАВЛЕНИЕ ОТ АВТОРОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 ВВЕДЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Раздел I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Глава 1. СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ МОЛОКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Вода. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Сухой и сухой обезжиренный остаток молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Белки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Казеин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Сывороточные белки и белки оболочек жировых шариков молока . . . . 36 Липиды. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Молочный жир . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Фосфолипиды, стеролы и другие липиды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Углеводы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Лактоза (молочный сахар) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Другие углеводы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Минеральные вещества. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Макроэлементы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Микроэлементы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Ферменты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Оксидоредуктазы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Гидролитические и другие ферменты молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Витамины. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Жирорастворимые витамины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Водорастворимые витамины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Гормоны . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Газы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Посторонние химические вещества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Антибиотики. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Пестициды, моющие и дезинфицирующие вещества . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Токсичные элементы и радионуклиды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Растительные, бактериальные яды и микотоксины. . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Нитраты, нитриты, нитрозамины и другие вещества . . . . . . . . . . . . . . . . 77 3  Оглавление Глава 2.