Читать онлайн «Консервирование овощей и грибов в домашних условиях»

. оиеер!иро!оиие ... - ll (/ gодашн«х !fСло(/иях . · Scan: Gencik Д. К. ШАПИРО, Ф. Ф. ЗАХАРИЧ, М. М. ГОЛОМШТО!( КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ (издание второе, переработанное и дополненное) ГОСУДАРСТВЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО БССР Редакция научно-технической литературы минск 1961 бП 8·6 ш 23 В книге описаны простые и доступные способы кон­ сервирования овощей и грибов в домашних условиях. Приведены рецептуры соления, квашения, маринования, а также методы сушки овощей, изготовления консервов и припасов в стеклянной таре, консервирования овощей с помощью сахара, приготовления некоторых овощJ. Jых соков. Специальная глава посвящена консервированию грибов. Сообщаются подробные сведения о важнейших съедобных грибах, а также о грибах, вызывающих от· равления при случайном попадании в пищу. Изложены также общие приемы и методы консерви­ рования овощей и грибов в домашних условиях. ГЛАВА/ ОБЩИЕ ПРИЕМЫ И МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ОВОЩЕИ И ГРИБОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ ПРИЧИНЫ ПОРЧИ СВЕЖЕГО СЫРЬ. Я Свежие овощи, грибы, плоды и ягоды являются живы­ ми организмами. После уборки процессы жизнедеятель­ ности в них не прекращаются и при хранении в свежем виде происходит изменение их химического состава. Сложные химические вещества превращаются в более простые. Основные процессы, протекающие в свежих ово­ щах и других растительных продуктах во время хране­ ния,- это дыхание и испарение влаги. При дыхании саха­ ра и органические кисJ1оты, содержащиеся в раститель­ ном сырье, окисляются с образованием углекислого газа. Наряду с дыханием, в свежих овощах и плодах протекает ряд других процессов. Значительным изменениям подвер­ гаются пектиновые вещества, белки и др. Все эти процессы возможны благодаря тому, что в свежем растительном сырье содержится целый ряд спе­ циальных веществ, называемых ферментами (энзимами). Ферменты активизируют все жизненные процессы в рас­ тительном и животном организме. До тех пор, пока фер­ менты сохраняют свою активность в тканях организма, в них протекают интенсивные биохимические и физиоло­ гические процессы, т. е. обмен веществ. Это является основной причиной порчи растительного сырья, сохраняе­ мого в свежем виде. Вторая причина порчи овощей и других растительных продуктов - это воздействие на них микроорганизмов, которые широко распространены в природе, главным об­ разом бактерий, дрожжей и плесеней. 3  Виды микроорганизмов различаются как по форме и величине, так и по поведению в различных условиях, по их отношению к окружающей среде, по способу питания, по характеру и специфичности их действия.