Читать онлайн «Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Цельномолочные продукты»

""<"? Л. И. Степанова ' jfpfq СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА Технология и рецептуры \ В трех томах Том1 Цельномолочные продукты Производство молока и молочных продуктов (СанПиН 2. 3. 4. 551-96) Санкт-Петербург ГИОРД 1999 'pOJ}- УДК 637. 14 ББК 36. 95 С794 56 423 J tvi ш<& Степанова Л. И. С794 Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты - СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с. ISBN 5-901065-14-Х В книге приводятся технология молока и цельномолочных продуктов, рецептуры на них, технологические схемы, пороки сырья и готовой продукции. Помешены также данные по их физическим свойствам, химическому составу и пишевой ценности. В качестве дополнения публикуется СанПиН 2. 3. 4. 551—96. Справочник предназначен для специалистов молочной промышленности и может быть полезен лицам, осваивающим молочное дело. УДК 637. 14 ББК 36. 95 ISBN 5-901065-14-Х © ГИОРД, Предисловие Издательство «ГИОРД», созданное три года назад при одноименном акционерном обществе, продолжает выпуск специализированной литературы для производителей пищевой продукции. К специалистам молочной промышленности обращено наше новое трехтомное издание по технологии и рецептурам - «Справочник технолога молочного производства». В первом томе «Цельномолочные продукты» (два остальных тома — «Сливочное масло» и «Сыры» — выйдут из печати в начале 2000 года) подробно изложена общая технология молока и молочных продуктов. В нем также приводятся рецептуры на цельномолочные продукты, подробно описаны технологические процессы производства сливок, кисломолочных напитков, творожных изделий и др, В первом томе, который и предлагается сейчас вашему вниманию, приводятся действующие технологии и рецептуры, которые могут успешно использоваться специалистами предприятий молочной промышленности. Производитель вправе вносить в рецептуры изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил и ухудшения качества и потребительских свойств готовой продукции. На продукцию, вырабатываемую и реализуемую на предприятиях общественного питания и его структурных единицах, должна быть разработана технико-технологическая карта. Предприятия пищевой промышленности выпускают продукцию в соответствии с ГОСТами, ОСТами и ТУ по утвержденным технологическим инструкциям и рецептурам. Закон «О стандартизации» не относит ТУ к нормативным документам по стандартизации, они являются техническим документом, что позволяет изготовителям разрабатывать и утверждать ТУ самостоятельно. ТУ, ТИ и рецептуры согласовываются с Центром Госсанэпиднадзора субъекта федерации, на территории которого находится разработчик, и вводятся в действие на основании приказа (либо распоряжения) руководителя предприятия. Представителям малого и среднего бизнеса эта книга значительно облегчит написание технической документации на выпуск различных видов молочной продукции. Уважаемые предприниматели, смело берите наш справочник, используйте предлагаемые в нем технологии и рецептуры при разработке технической документации своего предприятия и сертифицируйте необходимые вам продукты — тем самым вы сэкономите массу времени. 3 Для облегчения вашей деятельности приводим список некоторых нормативных документов, которые необходимо знать при осуществлении предпринимательской деятельности в сфере общественного питания и пищевого производства: ♦ Федеральный закон «О защите прав потребителей» (ред. 09. 01. 96 г. ). ♦ Закон «О сертификации продукции и услуг» от 10. 06. 93 г. (с изменениями от 27. 12. 95 г. , 02. 03. 98 г. , 31. 07. 98 г. ). ♦ Федеральный закон от 30. 03. 99 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». ♦ Закон «О стандартизации» от 10. 06. 93 г. (с изменениями от 27. 12. 95 г. ). ♦ Правила оказания услуг общественного питания (утв.