Читать онлайн «Технология переработки рыбы и морепродуктов»

«J»* • t I" : • * И - = 0 • " ■•! ЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ II 1Я L i Г. И. Касьянов, Е. Е. Иванова, А. Б. Одинцов, Н. А. Студенцова, М. В. Шалак ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ Рекомендовано в качестве учебного пособия учебно-методическим объединением Министерства образования РФ для специалистов и студентов вузов пищевого профиля Издательский центр «МарТ» Ростов-на-Дону 2001 # УДК 664. 871. 335. 5 BBJUL1. 2 я 7 Рецензенты: доктор технических наук, профессор Серпунина Л. Т. , доктор сельскохозяйственных наук, профессор Скляров В. Я. Касьянов Г. И. , Иванова Е. Е. , Одинцов А. Б. , Студенцова Н. А. , Шалак М. В. Т38 Технология переработки рыбы и морепродуктов: Учебное пособие. — Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001. — 416 с. В учебном пособии описаны сырье и материалы рыбной промышленности, способы переработки морепродуктов - охлаждение, замораживание, посол, сушка, копчение, изготовление пресервов и консервов. Предназначено для студентов пищевых и сельскохозяйственных вузов. ISBN 5-241-00074-7 © Касьянов Г. И. , Иванова Е. Е. , Одинцов А. Б. , Студенцова Н. А. , Шалак М. Оно представляет собой многоотраслевой комплекс с различными предприятиями как по роду деятельности, так и по формам собственности. Наличие двенадцати открытых морей у границ России, множество больших и малых озер, рек и водохранилищ и исключительное разнообразие климата обеспечило благоприятные условия для обитания более тысячи видов рыб. Из них около 250 видов являются промысловыми, в частности такие высокоценные, как осетровые, лососевые, карповые, сельдевые. Рыба всегда составляла основу питания народов, населявших побережье морских и пресноводных акваторий. Освоение Мирового океана и увеличение добычи гидробионтов, а также расширение транспортных коммуникаций поставило рыбную продукцию в один ряд с другими продуктами питания всего человечества. По данным ФАО, в настоящее время вылавливают по 18—22 кг рыбы в год на душу населения, что является недостаточным. По биохимической ценности белки рыб не уступают белкам мяса теплокровных животных, но они легче перевариваются и усваиваются организмом человека. Содержание углеводов в мясе рыб очень низкое, а биологическая ценность белка превышает даже ценность коровьего молока и белка теплокровных, поэтому производство рыбной продукции является дополнительным источником получения животного белка, особенно в странах со слаборазвитым сельским хозяйством. Рыбная отрасль имеет реальные природные, ресурсные, рыночные, экдномические и социальные предпосылки для возрождения и устойчивого развития. Надежность сырьевой базы определяется возможностью организации промысла в течение всего года как во внешних, так и во внутренних водоемах. По оптимистичным прогнозам, среднегодовой объем допустимого улова рыбы и нерыбных объектов оценивается на уровне 7,2— 7. 4 млн т, а нынешний объем добычи (2000 г. ) составляет около 3. 5 млн т.