Читать онлайн «Дефекты хлебобулочных изделий»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Кафедра «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» ДЕФЕКТЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Методические указания Для студентов, обучающихся по направлению подготовки 260100 «Продукты питания из растительного сырья» Кемерово 2012  2 Составители: А. С. Романов, профессор, д. т. н. ; Т. Г. Кичаева, доцент, канд. техн. наук; А. С. Марков, ст. преподаватель, канд. техн. наук Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Протокол № 7 от 20. 04. 2012 Рекомендовано методической комиссией технологического факультета Протокол № 9 от 14. 05. 2012 В данном методическом указании представлены 47 цветных иллюстраций хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента, а также дана характери- стика дефектов, причины и способы их предупреждения. Предназначено для студентов, обучающихся по направлению подготовки 260100 «Продукты пита- ния из растительного сырья» (степень-бакалавр, магистр), изучающих дисцип- лины: «Технология отрасли», «Контроль качества продуктов хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства», «Производственный контроль в хлебопекарной промышленности», а так же представляет интерес для инженер- но-технических работников хлебопекарной промышленности. Охраняется законом об авторском праве, не может быть использовано любым незаконным способом без письменного договора © КемТИПП, 2012  3 Введение Дефекты хлебобулочных изделий могут быть обусловлены как качеством муки, так и качеством дополнительного сырья и отклонениями от оптимальных способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса производства хлебобулочных изделий, их хранения и транспортировки. Хлебобулочные изделия могут иметь несколько дефектов, из которых один является основным, а другие сопутствующими. Для любого дефекта качества хлебобулочных изделий возможен, по меньшей мере ряд причин, которые могут его вызвать. Поэтому при установле- нии причин появления дефектов хлебобулочных изделий в каждом отдельном случае необходимо сначала перечислить все возможные причины данного де- фекта, а потом уже уточнять, восстанавливая характеристику качества сырья и параметры всех фаз технологического процесса. Способность правильно устанавливать причину того или иного дефекта приобретается знаниями научных основ технологического процесса приготов- ления хлебобулочных изделий и приобретается практическим опытом. В данном методическом указании представлены 47 цветных иллюстраций хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента, а также представлена характеристика дефектов, причины и способы их предупреждения.  4 1 Дефекты хлебобулочных изделий из пшеничной муки Характеристика дефекта Недостаточный объём хлеба.