Читать онлайн «Поваренная книга охотника»

УДК 641 ББК 36. 997 П42 Серия «Вкусная книга» основана в 1998 году Подписано в печать с готовых диапозитивов 19. 04. 2004. Формат 84х108'/з2. Бумага типографская. Печать офсетная. Усл. печ. л. 16,8. Тираж 5100 экз. Заказ 1350. Поваренная книга охотника / Авт. -сост. Л. В. Аксёнова; П42 В. Т. Гридина. — М. : ООО «Издательство ACT»; Донецк: «Сталкер», 2004. — 314, [6] е. : ил. — (Вкусная книга). ISBN 5-17-024101-1 (ООО «Издательство ACT») ISBN 966-696-474-0 («Сталкер») С помощью рекомендаций, советов и рецет-ов, предложенных в этой книге, вы смажете правильно доставить, сохранить, разделать и приготовить охотничьи трофеи как в походных, так и в домашних условиях. УДК 641 ББК 36. 997 © Лш. -coei. Л В. Аксенова. IS. I Гридина, 2004 'О ИКФ"Ц;и. 2004- "'' Серийное оформление. 11 i. 'uiiaii. ciно «Сталкер», 2004 ПРЕДИСЛОВИЕ Часто спорят, что вкуснее — мясо домашней птицы или дичи — тетерева, дикой утки, лося, кабана? Споры эти беспредметны, так как вкус блюда зависит от его приготовления, а блюдо из собственной добычи всегда кажется вкуснее, чем из мяса, купленного в магазине. Традиционно считается деликатесным мясо бекасов, дупелей и вальдшнепов. Отменные вкусовые качества имеет мясо пернатой дичи куриных пород (перепелов, рябчиков, куропаток, фазанов, глухарей, тетеревов). Высоко ценится мясо зайцев; недаром старые повара называли «зайчиком» лучший кусок говяжьей вырезки. Среди диких копытных животных по вкусовым достоинствам следует выделить мясо косули, оленя и сайгака. Дикие животные питаются естественными кормами и инстинктивно выбирают наиболее нужные и полезные из них. Так как растения содержат полезные вещества, то они накапливаются в мясе этих животных. Мясо дичи высококалорийно, питательно и обладает диетическими свойствами. Дикие животные и птицы ведут подвижный образ жизни, поэтому мясо у них достаточно плотное и не особенно жирное. Перед приготовлением его рекомендуется выдерживать в маринаде, шпиговать салом и использовать большое количество жира. Конечно, блюда из дичи можно приготовить так же, как блюда из домашней птицы. Но вряд ли кулинар обрадуется, если ему скажут, что приготовленный им рябчик вкусом напоминает курицу. У блюд из дичи должен быть специфический горьковато- сладкий привкус. В них добавляют дикие плоды и ягоды, са- Предисловие хар. Однако следует помнить, что вкус блюд зависит в первую очередь от качества мяса и от способа его приготовления. Различные специи и приправы лишь придают блюду своеобразный вкусовой оттенок. . Конечно, непосредственно на охоте, в походных условиях, приготовление блюд из дичи может быть более простым, так как охотничий аппетит заменит любой, самый изысканный, соус. КАЧЕСТВО МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ ПОС ЛЕУБОЙНЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ (СОЗРЕВАНИЕ) После убоя, сопровождающегося обескровливанием, в мясе происходит ряд физических и химических изменений, вызванных нарушением обмена веществ и воздействием на него собственных ферментов мышечной ткани. Изменения начинаются с наступления мышечного окостенения; мясо в этой стадии бывает жестким даже при кулинарной обработке.