Читать онлайн «Соусы»

Д-Р ЭТКЕР СОУСЫ »- "ir* . . *S*?V«£»- ■••. . ' . »• ■• 1 V" ^. s- ^ • . '«►. . ■ ■- . . -■** ~~#& '^. Г-. «. '*' *. i •••'*-,. ■. -•. . •. " I/" . * »«*■■■. i\ "*-;V . -. "■ V-; :0^ '^Ч 'ч*' * ■S -«*s. \ Жаркое без соуса — это алмаз без огранки. В этой книге мы покажем, как легко подходящим соусом придать завершенность всему блюду. Дайте Вашему мороженому растаять под горячим малиновым соусом, положите в лапшу ложку острого томатного хоуса, подайте окорок косули под вишневым соусом или капните по желанию красного, белого или зеленого вина. От сливок с анисом до лимонного соуса — все что угодно, границ не существует. "7**" *- ** "'"■'. -Vi Некоторые сведения о соусах с- Основы соусов Венец поварского искусства — это, несомненно, хороший соус. Многие блюда в процессе своего приготовления образуют основу для удачного соуса. Основа многих соусов — это светлый или темный фон, который готовится из мяса, птицы, дичи, рыбы и овощей. Основу можно заморозить и употреблять по мере надобности. В продаже имеются различные мясные экстраты, которые вполне могут быть использованы как готовый продукт. Светлая основа (бульон) Для нее могут быть использованы рыбьи головы и кости, так же говяжьи кости и мясо или овощи из супа, которые долгое время варятся в воде с приправами и травами. После охлаждения основа застывает в желе. Темная основа (сок-жаркое) Нужно учитывать, сильно ли он поджарен. После добавления приправ и жидкости (вода, вино, бульон) подливу нужно опять потушить, опять добавить жидкость. Чем больше эта операция будет повторяться, тем более крепкой и вкусной будет основа. 6 / \ Горячие соусы Основой горячих соленых соусов обычно служит светлая или темная мучная заправка, которой заправляют бульон из рыбы, костей или овощей (фон). Основу соуса можно также приправить разнообразными дополнениями. Варианты светлых соусов получаются благодаря добавлению: сыра, каперсов, порезанных трав, карри, лимонного сока, белого вина, хрена, пасты из анчоусов, мелко нарезанных овощей. В темный соус можно добавить: жареный лук, грибы, смородиновое желе, бруснику, апельсиновый сок, толченые ягоды можжевельника, вишни, апельсиновый мармелад, зеленые толченые зерна перца,красное вино, шерри, коньяк, горчицу. Чтобы горячий светлый соус стал вкуснее, его можно заправить желтком. Для этого 1 желток взбить с 1 столовой ложкой молока или сливок. Медленно влить несколько ложек соуса, не прекращая взбивать, потом добавить желток в горячий (не кипящий) соус. Тщательно мешать, чтобы желток не сварился. Если в горячие соусы добавляются сливки, сметана, лимонный сок, вино, хрен, горчица, нежные травы, то соусы не должны больше кипятиться, так как это повредит вкусу соуса. Если Вы желаете добавить в соус свеженарезанные травы, то это нужно делать в самом конце. Чтобы сохранить витамины и микроэлементы, не следует больше кипятить соус и травы не должны долго находится в горячем соусе. (За исключением тех случаев, когда желателен интенсивный вкус трав. ) Если соус подогревается, то перед подачей на стол его нужно еще раз приправить.