Читать онлайн «Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов. Ч. II. Общая технология отрасли»

Министерство образования Российской Федерации Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий В. Е. Куцакова, Н. А. Уварова, С. В. Мурашев, А. Л. Ишевский ПРИМЕРЫ И ЗАДАЧИ В ХОЛОДИЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Часть 2 Общая технология отрасли Учебное пособие Рекомендовано учебно-методическим советом редакционно-издательской деятельности УМО ТПП в качестве учебного пособия Санкт-Петербург 2002 ББК 36. 97 П 76 УДК 664. 819 Куцакова В. Е. , Уварова Н. А. , Мурашев С. В. , Ишевский А. Л. П 76 Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов. Ч. II. Общая технология отрасли: Учеб. пособие.  СПб. : СПбГУНиПТ, 2002.  289 с. ISBN 5-89565-052-Х Во второй части пособия изложены основы технологий переработки продуктов растительного и животного происхождения, приведены примеры расчетов и задания для их самостоятельного решения. Предназначено для студентов высших учебных заведений Рецензенты Кафедра продуктов питания Калининградского государственного техни- ческого университета (доктор техн. наук, проф. Б. Н. Семенов) Доктор техн. наук, проф. С. Т. Антипов (Воронежское отделение Междуна- родной академии холода)) Одобрено к изданию советом технологического факультета ISBN 5-89565-052-Х  Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий, 2002 2  СПИСОК ОСНОВНЫХ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ Русские В – выход конечного продукта, % М – конечная масса продукта, кг Мжил – масса жилованного мяса, кг Мк – масса мяса на костях, кг Мн. с – масса нормализованных сливок, кг Мн – начальная масса сырья, кг Мм – масса молока, кг Моб – общая масса животных, рыбы или продукта, кг Мс – масса сухого компонента или продукта, кг или г Мсл – масса сливок, кг Мр – масса раствора соли, кг Мсол – масса соленого сырья или продукта, кг Мт – масса туши, кг М – средняя масса животных, кг М1, М2, Мn – массы отдельно взятых животных, кг Латинские Сп – теплоемкость продукта при температуре выше начала замер- зания тканевых соков, кДж/(кгК) Сс – концентрация раствора соли, % Ср – равновесная концентрация соли в тканях и рассоле в конце просаливания, % Ссу – содержание сухих веществ, % Сi – содержание i-го компонента в 100 кг раствора или продук- ции, % Q – количество теплоты, кДж U – влажность продукта, % W – масса воды, кг Wл – количество льда, добавляемого при посоле, % к массе рыбы до посола w – влагосодержание wк – конечное содержание влаги в сырье, % wн – начальное содержание влаги в сырье, % n – количество животных или туш, шт.