Читать онлайн «Микробиология продуктов животного происхождения: Учебное пособие для вузов»
Автор Красникова Л.В.
Л. В. Красникова
Микробиология продуктов
животного происхождения
Учебное пособие
Рекомендовано Федеральным государственным бюджетным
образовательным учреждением высшего профессионального
образования «Московский государственный университет
пищевых производств» в качестве учебного пособия для студентов
высших учебных заведений, обучающихся по направлению
«Продукты питания животного происхождения».
2016
Санкт-Петербург
УДК 579. 67(075. 8)
ББК 36-1я73
К78
К78 Красникова Л. В. Микробиология продуктов животного происхождения: Учебное по
собие. — СПб. : Троицкий мост, 2016. — 296 с. : ил. ISBN 978-5-9908002-0-5
В учебном пособии рассмотрены источники контаминации пищевых про-
дуктов микроорганизмами, условия развития микроорганизмов в пищевых
продуктах. Изложены сведения об инфекционных заболеваниях, передаю-
щихся через пищевые продукты. Подробно рассмотрены свойства микроорга-
низмов, вызывающих порчу пищевых продуктов и производственно-ценные
свойства микроорганизмов, используемых в технологии продуктов животно-
го происхождения. Значительное внимание уделено микробиологии молока,
кисломолочных продуктов, сыров, молочных консервов, сливочного масла,
продуктов из вторичного молочного сырья. Дано представление о функцио-
нальных продуктах питания, пробиотиках и пребиотиках. Рассмотрены ми-
кробиологические основы переработки мясного сырья и птицепродуктов. Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений,
обучающихся по направлению «Продукты питания животного происхожде-
ния», и также для специалистов мясной и молочной промышленности. УДК 579. 67(075. 8)
ББК 36-1я73
ISBN978-5-9908002-0-5 © ООО «ИТК Троицкий мост», 2016
оглавление
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 7
ВВЕДЕНИЕ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 8
Глава 1. ИСТОЧНИКИ КОНТАМИНАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
МИКРООРГАНИЗМАМИ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10
Глава 2. УСЛОВИЯ РАЗВИТИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ
В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 16
2.
1. Агрегатное состояние продукта... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 16
2. 2. Химический состав продукта . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 17
2. 3. Влажность и активность воды... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 18
2. 4. Концентрация водородных ионов (значение рН)... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 20
2. 5. Осмотическое давление... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 21
2. 6. Окислительно-восстановительный потенциал (Еh)... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 22
2. 7.
