Читать онлайн «Блюда из рыбы»

} ЗВУКА Хлейникав 5« УЛИНАРИИ 1. 4 . . ,i М'> '■ . \ *"'•-■■' % чи Хлебников В. Блюда из рыбы АСС-Центр Лада 2007 ББК 87 774 Х55 Хлебников В. Х55 Блюда из рыбы. - М. : ООО «АСС-Центрх>, ООО ИКТЦ «ЛАДАЧ>- 2007 - 64 с. (серия «Азбука кулинарии») ISBN 5-94832-234-3 Искусство приготовления рыбы высоко целилось везде и во все времена. Как один из наиболее древних продуктов питания человека рыба используется в национальных кухнях многих народов мира Обилию рыбныхблюд в русской кухне способствовали традиционные в старые времена посты. В этой книжке собраны наиболее интересные рецепты рыбной кулинарии русской традиционной кухни и кухни других народов. ББК 87. 774 ISBN 5-94832-234-3 © ООО ИКТЦ «Лада», 2006 РЫБНЫЕ САЛАТЫ Салаты и винегреты — излюбленные закусочные блюда. Для приготовления используют сырые, вареные, консервированные, квашеные и маринованные овощи, а также фрукты и фруктовые маринады, отварные и консервированные мясные и рыбные продукты, отварную или жареную птицу, дичь. Винегреты являются разновидностью салатов, В отличие от салатов в их состав обязательно входит свекла. Винегрет можно приготовить не только из одних овощей (картофель, свекла, морковь, огурцы, капуста, лук), но и с добавлением таких продуктов, как грибы, отварная рыба, сельдь, килька, мясо. Салаты и винегреты заправляют либо смесью уксуса с растительным маслом, солью и перцем, либо майонезом. Для некоторых салатов из сырых овощей применяют сметану. В детском и диетическом питании вместо уксуса для салатов рекомендуется использовать лимонный сок, для винегретов — сок, отжатый из клюквы. Чтобы разнообразить вкус салатов, в заправки можно добавлять сахар, горчицу, готовые острые соусы. Желательно ароматизировать салаты, добавляя в них зелень укропа, петрушки, лимонный сок. Отварные продукты перед использованием необходимо охладить, желательно нарезать их приблизительно одинаковыми кусочками. Нарезать продукты для салата и заправлять его соусом рекомендуется непосредственно перед подачей к столу. Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, хранят в холодильнике, однако следует учесть, что даже непродолжитель- 3 Приготовливатъ и хранить салат следует только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде. Солить и заправлять соусом салаты следует перед самой подачей на стол. ное хранение заправленного салата ухудшает его вкус и уменьшает ценность. Украшают салаты, как правило, теми же продуктами, из которых они приготовлены, подбирая их по контрасту с цветом овощной массы. Салат картофельный с копчеными сардинами Картофель 4—5 шт. , сардины горячего копчения 2—3 шт. , соленые огурцы 1—2 шт. , лук 2 шт. , зеленый лук 50 г, зеленый горошек 50 г, майонез 100 г, зеленый салат, зелень петрушки или укропа, соль. Овощи мелко нарезать, добавить зеленый горошек и отделенные от кожи и костей мелко нарезанные сардины, посолить. Заправить майонезом, перемешать, посыпать зеленью. Салат «Карельский» Свежая рыбная икра 75 г, молоки 30 г, рыбная печень 30 г, зеленый или репчатый лук 25 г.