Читать онлайн «Инновации в технологии продукции индустрии питания: Учебное пособие для вузов»

М. Н. Куткина С. А. Елисеева ИННОВАЦИИ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ Предназначено для магистров, обучающихся по направлению подготовки 19. 04. 04 «Технология продукции и организация общественного питания» и аспирантов, обучающихся по направлению подготовки 19. 06. 01 «Промышленная технология и биотехнология». 2016 Санкт-Петербург УДК 642. 5. 001(07) ББК 36. 99-5-02я73 К95 Рецензенты: В. С. Колодязная — доктор технических наук, профессор кафедры техноло- гии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом ИХиБТ НИУ ИТМО; И. В. Симакова — доктор технических наук, доцент, заведующая кафедрой технологии продукции общественного питания ФГБОУ СГАУ им. Н. И. Ва­ вилова. К95 Куткина М. Н. Инновации в технологии продукции индустрии питания: Учебное пособие / М. Н. Куткина, С. А. Елисеева. — СПб. : Троицкий мост, 2016. — 168 с. : ил. ISBN 978-5-9908002-8-1 Содержание учебного пособия раскрывает основные теоретические и прак- тические основы инновационной деятельности в предприятиях индустрии пи- тания. В пособии приведены основные принципы конструирования иннова- ционной пищевой продукции с заданными свойствами, теоретические основы охлаждения и замораживания продукции общественного питания. Рассмо- трены технологические схемы производства и ассортимент полуфабрикатов разной степени готовности и готовой продукции, а также изложены базовые аспекты инновационной гастрономии, технологические приемы, виды обо- рудования, ингредиенты и новаторские разработки в области современной кулинарии. Учебное пособие предназначено для магистров и аспирантов, обучающихся по направлению подготовки 19. 04. 04 «Технология продукции и организация общественного питания». УДК 642. 5. 001(07) ББК 36. 99-5-02я73 ISBN 978-5-9908002-8-1 © ООО «ИТК Троицкий мост», 2016  оглавление ВВЕДЕНИЕ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 5 Глава 1. Научные аспекты разработки продукции с заданными свойствами... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 7 1. 1. Методология конструирования инновационной продукции с заданными свойствами... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 10 1. 2. Медико-гигиенические и технологические основы разработки продукции с заданными свойствами... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 16 Глава 2. Инновационное технологическое оборудование в предприятиях индустрии питания... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 22 2. 1. Основные виды современного технологического оборудования... ... ... ... 22 2. 2. Специализированные виды современного технологического оборудования... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 34 2. 3.