Читать онлайн «Микробиология молока и молочных продуктов: Лабораторный практикум»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ Л. В. Красникова, П. И. Гунькова, В. В. Маркелова МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Лабораторный практикум Учебно-методическое пособие Санкт-Петербург 2013 3 УДК 579. 2:637. 5(076. 5) Красникова Л. В. , Гунькова П. И. , Маркелова В. В. Микробиология молока и молочных продуктов: Лабораторный практикум: Учеб. -метод. пособие. СПб. : НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. 85 с. Лабораторный практикум подготовлен в соответствии с рабочей программой по микробиологии молока и молочных продуктов. Содержит сведения об основных группах микроорганизмов, используемых в технологии молочных продуктов, о микробиологическом исследовании сырого и пастеризованного молока, заквасок и готовых молочных продуктов. Предназначен для студентов, обучающихся по специальности 260303 Техно- логия молока и молочных продуктов, и бакалавров направления 260200 Продукты питания животного происхождения. Рецензент: кандидат техн. наук, проф. Т. А. Кудрявцева Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно- логий, механики и оптики». Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2013 Красникова Л. В. , Гунькова П. И. , Маркелова В. В. , 2013 4  ТЕМА 1. ИЗУЧЕНИЕ МОРФОЛОГИЧЕСКИХ И ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МИКРООРГАНИЗМОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 1. Молочнокислые бактерии Молочнокислые бактерии объединены в одну группу по их способности сбраживать углеводы с образованием преимущественно молочной кислоты. Наряду с основным метаболитом, эти бактерии накапливают и другие продукты: уксусную кислоту, этанол, диоксид углерода, ароматические вещества (ацетальдегид, диацетил) и т. д. Молочнокислые бактерии в основном неподвижны, по Граму красятся положительно, спор не образуют. В молодых культурах некоторые штаммы образуют слизистую капсулу. По отношению к кислороду молочнокислые бактерии являются факультативными анаэробами. Молочнокислые бактерии – единст- венная группа микроорганизмов, лишенных каталазы, но способных расти в присутствии кислорода воздуха.