Читать онлайн «Коллоидная стойкость пива»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ Т. В. Меледина, А. Т. Дедегкаев КОЛЛОИДНАЯ СТОЙКОСТЬ ПИВА Учебное пособие Санкт-Петербург 2014 УДК 663. 4 (035) ББК 36. 87 М 47 Меледина Т. В. , Дедегкаев А. Т. Коллоидная стойкость пива: Учеб. пособие. – СПб. : НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. – 90 с. Учебное пособие предназначено к самостоятельному изучению теорети- ческого материала и проведению лабораторных работ для подготовки магистров по направлению 260100 Продукты питания из растительного сырья. Рассматриваются типы коллоидных помутнений, причины их появления. Лабораторный практикум касается выявления природы коллоидных по- мутнений в напитках, прогнозирования стойкости пива, оценки качества филь- трационных материалов и стабилизаторов коллоидной стойкости пива. Рецензенты: кафедра пищевой биотехнологии Санкт-Петербургского института управления и пищевых технологий (зав. кафедрой канди- дат техн. наук В. Г. Черныш); менеджер по обучению и развитию Н. Е. Худошина (Корпоративный университет ОАО «Пивоваренная ком- пания "Балтика"»). Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий. В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно- логий, механики и оптики». Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2014 Меледина Т. В. , Дедегкаев А. Т. , 2014 2  ВВЕДЕНИЕ Пиво представляет собой сложную коллоидную систему. Колло- идные частицы, которые являются причиной появления мути пива, рас- творены в нем и имеют разные размеры – от 0,01 до 3 и более мкм. Появление осадков во время хранения пива связано с укрупне- нием размеров частиц в результате их столкновения, конденсации (окисления) и полимеризации. Кроме того, вследствие дегидратации некоторых коллоидных соединений увеличивается их заряд и проис- ходит взаимодействие частиц, несущих разный заряд, в результате чего образуется муть. Механическое и температурное воздействие может ускорить процесс помутнения пива. Коллоидная стабильность пива зависит от множества факто- ров. Состав пива определяется химическим составом используемого сырья: солодом, несоложеными материалами, хмелем и водой. Науч- но обоснованные технологические режимы получения сусла и пива, а также технология фильтрования и стабилизации позволяют повы- сить стабильность пива.