Читать онлайн «Влияние обработки на состав и свойства растительного сырья»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ Т. Е. Бурова ВЛИЯНИЕ ОБРАБОТКИ НА СОСТАВ И СВОЙСТВА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ Учебно-методическое пособие Санкт-Петербург 2014 1 УДК 664. 8. 037 Бурова Т. Е. Влияние обработки на состав и свойства растительного сырья: Учеб. -метод. пособие / Под ред. А. Л. Ишевского. СПб. : НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. 85 с. Приведены теоретические положения, цели, методы определения органо- лептических показателей растительного сырья и продуктов питания. Включает лабораторные работы № 1 5 по курсам «Технологические основы производства полуфабрикатов и кулинарной продукции» и «Химия вкуса, цвета и аромата». Предназначено для магистрантов направления 260100. 62 Продукты пита- ния из растительного сырья, профили подготовки «Технология продуктов обще- ственного питания» и «Технология функциональных продуктов». Рецензент: кандидат техн. наук Р. А. Диденко Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно- логий, механики и оптики». Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2014 Бурова Т. Е. , 2014 2  ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1 МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ 1. Теоретические положения Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источ- ников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, аро- матическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества – фитонци- ды, уничтожающие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие. На предприятиях общественного питания овощи широко ис- пользуют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров. Овощи подразделяют на следующие группы: клубнеплоды: картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель); корнеплоды: морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен; капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, савой- ская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи; луковые: лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок; пряные: укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран; плодовые: тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, ды- ня, патиссоны); томатные: томаты, баклажаны, стручковый перец; бобовые: горох, бобы; зерновые: сахарная кукуруза; десертные: артишоки, спаржа, ревень.