Читать онлайн «Пирожные»

1 ПИРОЖНЫЕ Сладкоежкам посвящается Вряд ли можно найти человека, который безразличен к пирожным. Пирожные - это связь с детством - самой прекрасной и беззаботной порой. Именно поэтому всегда так любим и ожидаем сладкий стол. Вы, наверное, не раз замечали, что сладкоежки - добрые и компанейские люди. Они не только любят «поглощать» сладкое, но и стремятся сделать «слаще» жизнь вокруг. Пирожные скорее дарят не лишние килограммы (как принято считать), а хорошее настроение. Приготовление пирожных - это не просто увлекательное дело, а настоящее искусство. В нашей книге вы найдете самые разнообразные рецепты пирожных и кремов, как для новичков, так и для «маститых» кулинаров. Всем, прикасающимся к таинству приготовления пирожных, следует помнить, что успех дела зависит прежде всего от теста. Основными видами теста при изготовлении пирожных являются: • бисквитное; • песочное; • слоеное. Бисквитное тесто приготавливают из яиц, сахара и пшеничной муки, а также вкусовых веществ, холодным или горячим способом. Холодный способ. Яичные желтки осторожно отделить от белков. Желтки растереть с сахаром (3/4 всего предусмотренного количества) и вкусовыми веществами до растворения,сахара, просветления массы и увеличения ее объема примерно в три раза. Яичные белки взбить с оставшимся сахаром до образования плотной пены. В желток добавить взбитые белки (примерно 1/3) и, осторожно перемешивая, просеянные пшеничную муку и картофельный крахмал. Затем ввести оставшиеся яичные белки и перемешать, пока масса не станет Однородной. Массу нельзя перемешивать долго и быстро, так как в этом случае взбитый яичный белок теряет структуру и при выпекании бисквитное тесто хорошо не поднимется. Горячий способ. Выпустить в кастрюлю целые яйца, добавить сахар и вкусовые вещества. Посуду с яйцами поставить в горячую воду 2 ПИРОЖНЫЕ И КРЕМЫ и нагреть, непрерывно взбивая венчиком, до температуры 40-50 °С. Взбивать до тех пор, пока масса не станет светлой, пористой и не увеличится в объеме в 3-4 раза. Тогда посуду с массой вынуть из горячей воды и, взбивая содержимое, охладить. Затем добавить просеянную пшеничную муку, картофельный крахмал и перемешать. Приготовленное бисквитное тесто вылить в форму для пирожных и выпекать при 200-220 °С до тех пор, пока тесто не начнет отставать от краев формы и не приобретет золотисто-коричневый цвет. Песочное тесто приготавливают из сливочного масла, сахара, пшеничной муки с добавлением небольшого количества яиц. Пшеничную муку просеять на доске, добавить сливочное масло, кроша его руками. В середине сделать углубление, в которое всыпать сахар,. влить смешанное с водой и небольшим количеством соли яйцо, разрыхлитель (соль, погашенную уксусом) и быстро замесить тесто. Тесто долго месить нельзя, так как в противном случае изделия получатся твердыми, а не рассыпчатыми и хрупкими. Как вкусовые вещества можно использовать ваниль, тертую цедру лимона или миндальную эссенцию. Приготовленное тесто поставить на 1/2-1 час в прохладное место.