Читать онлайн «Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья»
Автор Колесникова Н.В.
Федеральное агентство по образованию УДК 673. 5'6/'8 (075. 8)
ГОУ ВПО ББК 36. 92 Я 73
Автор. знак Б 734 (Богданова)
«ВОСТОЧНО – СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ Производство мясопродуктов из нетрадиционного
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» сырья: учебно-практическое пособие. – Улан-Удэ, Изд-во
ВСГТУ, 2007. -90 с. К. Н. Богданова, И. В. Брянская, Н. В. Колесникова
Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья В учебном пособии даны характеристики продуктов из
конины, жеребятины, оленины; приведены ассортимент,
рецептуры и технологические схемы производства изделий из
Учебно-практическое пособие нетрадиционного сырья. Учебное пособие предназначено для студентов
специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов»
Рекомендовано Министерством образования и науки Республики дневной и заочной форм обучения, студентов инженеров-
Бурятия в качестве учебного пособия технологов пищевой отрасли, а также специалистов мясной
промышленности, аспирантов и научно-технических работников. Рецензенты: Нартуева В. Г. Начальник отдела пищевой
промышленности
Министерства сельского
хозяйства и продовольствия РБ
Егорычева Н. А. Директор
мясоперерабатывающего цеха
Издательство ВСГТУ ООО «Важенка» РБ
Улан-Удэ, 2007
Ключевые слова: продукты, конина, жеребятина,
оленина, ассорти, язык, эмульсии, рецептуры, ветчина,
обжарка, варка, осадка, пряности, охлаждение.
Содержание 2. 4. 1. Подготовка и разделка сырья 53
Введение 5 2. 4. 2. Посол мясного сырья 55
2. 4. 3. Термическая обработка 56
Глава 1. Продукты из конины, мяса жеребят 7 2. 4. 4. Технологические схемы производства копчено-
1. 1. Сырье 7 вареных изделий из оленины 57
1. 2.
