ГОСУДАРСТВЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО
ТОРГОВОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
МОСКВА 1959
Библиотека повара выпускается для того, чтобы по-
мочь повару в его практической работе на производстве,
повысить его квалификацию. В первом разделе настоящего издания изложена тех-
нология приготовления разнообразных соусов (121 наиме-
нование) и приведены некоторые сведения о рабочем
месте повара; кроме того, кратко описывается рациональ-
ное использование сырья. Второй раздел книги посвящен
вопросам правильного использования различных специй и
приправ. В рецептурах приведены нормы вложения продуктов
(весом нетто) в граммах на порцию. Эти нормы соответ-
ствуют в основном нормам (весом нетто), указанным
в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания» (Госторгиздат,
1955 г. ). Однако в некоторых рецептурах для улучшения и раз-
нообразия вкуса блюд мастера кулинары, являющиеся
авторами настоящей книги, предусматривают дополни-
тельную закладку сырья. Определяя вес каждого из до-
полнительно введенных продуктов, авторы руководство-
вались нормативными и расчетными таблицами Сборника
рецептур. Нормы вложения продуктов приведены с целью ори-
ентировать работников в количестве сырья, необходимого
для приготовления соусов. В своей практической работе
повара должны руководствоваться Сборником рецептур. Блюда, которых нет в Сборнике рецептур, можно вво-
дить в практику работы столовых и ресторанов после
одобрения их кулинарными советами трестов столовых и
3
ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА
ресторанов, торгов и орсов и утверждения руководителями
вышестоящих организаций, заведующими юродскими или
областными отделами торговли. Повар должен выработать у себя тонкий и хорошо раз-
витый вкус, так как без этого даже самое точное соблю-
дение рецептур и технологических правил не позволит
ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех
дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление
в него самых незначительных количеств сахара, соли,
перца, уксуса, пряностей и т. п. Повар должен приготовлять пищу не только вкусную
и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потреб-
ление ее вызывало истинное наслаждение. При оформле-
нии блюд, помимо общих технологических правил, многое
зависит от художественного вкуса мастера, от его изобре-
тательности и умения правильно использовать особен-
ности данного вида сырья.
Раздел «Соусы» написан В. М. Ануфриевым, раздел
«Специи и приправы» --- Г. М. Кирилловой и Н. С. Кик
надзе, общие сведения --- В. И. Трофимовой. Отзывы и пожелания просим направлять по адресу:
Москва, ул, Разина, 20, Госторгиздат. Пища должна быть не только питательной, но и вкус-
ной. Она должна возбуждать аппетит своим приятным за-
пахом, красивым цветом и оформлением. При изготовлении очень многих блюд большое значе-
ние имеют соусы, которые являются своего рода «обогати-
телями» блюд. Используя тот или иной соус, можно уси-
лить или ослабить свойственный основному продукту
блюда вкус, аромат. Так, например, тонкий, но слабый
аромат отварного куриного мяса и сладковатый привкус
его проявляются гораздо сильнее на фоне парового или
белого соуса.