Читать онлайн «Технология молока и молочных продуктов. Сыроделие»
Автор Смирнова И. А.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
И. А. Смирнова
ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ. СЫРОДЕЛИЕ
Учебное пособие
Для студентов вузов
Рекомендовано Сибирским региональным учебно-методическим
центром высшего профессионального образования для межвузовского
использования в качестве учебного пособия для студентов,
обучающихся по направлению подготовки
260200. 62 «Продукты питания животного происхождения»
(профиль «Технология молока и молочных продуктов»)
Кемерово 2014
2
УДК 637. 1/3
ББК 36. 95я7
С50
Рецензенты:
А. А. Майоров, директор ГНУ «Сибирский научно-
исследовательский институт сыроделия» СО РАСХН,
доктор технических наук, профессор;
Н. Б. Гаврилова, проректор по научной работе ФГБОУ ВПО
«Омский государственный аграрный университет им. П. А. Столы-
пина», заслуженный работник высшей школы РФ,
доктор технических наук, профессор
Рекомендовано редакционно-издательским советом
Кемеровского технологического института
пищевой промышленности
Смирнова, И. А. С50 Технология молока и молочных продуктов. Сыро-
делие: учебное пособие / И. А. Смирнова; Кемеровский
технологический институт пищевой промышленности. –
Кемерово, 2014. – 132 с. ISBN 978-5-89289-826-3
Изложены теоретические основы классической технологии
натуральных и плавленых сыров. Представлены системы классифи-
кации сыров, освещены вопросы общей технологии сыров, техноло-
гические особенности сыров различных групп. Предназначено для студентов высших учебных заведений, обу-
чающихся по направлению подготовки бакалавров 260200 – Продук-
ты питания животного происхождения по профилю – Технология мо-
лока и молочных продуктов. Материал может быть рекомендован при подготовке к вступи-
тельным экзаменам в магистратуру по направлению 260200 – Про-
дукты питания животного происхождения. УДК 637. 1/3
ББК 36. 95я7
ISBN 978-5-89289-826-3
Охраняется законом об авторском
праве, не может быть использовано
любым незаконным способом
без письменного договора
© КемТИПП, 2014
3
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 6
1 Основные понятия, определения, история
и перспективы развития сыроделия ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 7
1. 1 Определение сыров. Основные элементы их
производства ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 7
1. 2 Из истории возникновения и развития сыроделия... ... . . 12
1. 3 Перспективы развития отечественного сыроделия... ... . 18
1. 4 Системы классификации сыров ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 22
1. 5 Термины и определения, используемые в сыроделии,
согласно современным нормативно-правовым актам ... ... ... 30
1. 6 Пищевая, биологическая и энергетическая ценность
сыров ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 32
2 Общая технология сыра ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 34
2. 1 Молоко как сырье для производства сыров ... ... ... ... ... ... . 34
2. 1. 1 Требования к сырью ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 36
2. 1. 2 Возможные пороки сырья, способы их
устранения и предупреждения ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 44
2. 2 Подготовка молока к свертыванию ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 46
2. 2. 1 Резервирование молока ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 47
2. 2. 2 Созревание молока, его цели и способы... ... ... ... ... . 48
2. 2. 3 Нормализация молока в сыроделии ... ... ... ... ... ... ... . . 50
2. 2. 4 Ультрафильтрация молока ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 51
2. 2. 5 Пастеризация в сыроделии, цели и режимы ... ... ... . 52
2. 2. 6 Внесение в молоко хлорида кальция ... ... ... ... ... ... ... 53
2. 2. 7 Бактериальные закваски и плесени в сыроделии ... . . 54
2. 2. 8 Внесение азотнокислых солей калия и натрия ... ... 58
2. 2. 9 Внесение краски для сырного теста... ... ... ... ... ...
... . . 59
2. 3 Свертывание молока ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 59
2. 3. 1 Определение свертывающей активности
и дозы сычужного фермента, внесение его в молоко ... ... . . 60
2. 3. 2 Механизм действия сычужного фермента... ... ... ... . 61
2. 3. 3 Факторы, влияющие на процесс сычужного
свертывания ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 63
2. 4 Обработка сычужных сгустков ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 64
2. 4. 1 Разрезка сгустка и постановка сырного зерна ... ... . 65
4
2. 4. 2 Отбор сыворотки ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 66
2. 4. 3 Вымешивание зерна ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 67
2. 4. 4 Второе нагревание... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 67
2. 4. 5 Факторы, влияющие на выделение сыворотки... ... 69
2. 5 Формование сырной массы... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 72
2. 6 Самопрессование и прессование сыра ... ... ... ... ... ... ... ... . . 73
2. 7 Посолка сыра ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 75
2. 7. 1 Назначение и способы посолки, факторы,
влияющие на процесс…………………………………… 75
2. 7. 2 Диффузионно-осмотические процессы,
происходящие при посолке сыра………………………. 79
2. 8 Созревание сыров... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 81
2. 8. 1 Особенности микробиологических процессов
при созревании различных групп сыров ... ... ... ... ... ... ... ... . 81
2. 8. 2 Управление микробиологическими процессами
при производстве сыра…………………………………. . 86
2. 8. 3 Сущность биохимических процессов
при созревании сыров ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 90
2. 8. 4 Образование рисунка сыров... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 96
2. 8. 5 Способы ускорения процесса созревания сыров ... ... 97
2. 8. 6 Уход за сырами при созревании ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 99
2. 8. 7 Особенности созревания сыров в полимерных
пленках……………………………………………………101
2. 9 Оценка качества и пороки сыров………………………101
2. 9. 1 Пороки консистенции………………………………102
2. 9. 2 Пороки рисунка…………………………………... ... 103
2. 9. 3 Пороки вкуса и запаха……………………………... 104
2. 9. 4 Пороки цвета и внешнего вида……………………. 105
2. 10.
