Читать онлайн «Основы санитарно-гигиенического контроля в пищевой промышленности: Учеб.-метод. пособие»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ УНИВЕРСИТЕТ ИТМО П. И. Гунькова, Л. В. Красникова ОСНОВЫ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Учебно-методическое пособие Санкт-Петербург 2016 1 УДК 579 Гунькова П. И. , Красникова Л. В. Основы санитарно-гигиени- ческого контроля в пищевой промышленности: Учеб. -метод. пособие. – СПб. : Университет ИТМО, 2016. – 97 с. Рассмотрены санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к пред- приятиям пищевой промышленности. Приведены основные сведения об организации санитарно-гигиенического контроля производства продуктов питания. Описаны основ- ные принципы системы ХАССП. Представлены нормативы санитарно-микробиоло- гических показателей для различных пищевых продуктов. Предназначено для студентов направлений подготовки магистров 19. 04. 02 Продукты питания из растительного сырья, 19. 04. 03 Продукты питания животного происхождения по дисциплинам «Микробиологическая безопасность пищевого сырья и готовой продукции», «Основы санитарно-гигиенического контроля в пищевой промышленности», «Основы санитарии и гигиены отрасли» всех форм обучения. Рецензент: доктор техн. наук, проф. А. Л. Ишевский Рекомендовано к печати Советом факультета пищевых биотехноло- гий и инженерии, протокол № 4 от 16. 12. 2015 г. Университет ИТМО – ведущий вуз России в области информационных и фотонных технологий, один из немногих российских вузов, получивших в 2009 году статус национального исследовательского университета. С 2013 года Университет ИТМО – участник программы повышения конкурентоспособности российских университетов среди ведущих мировых научно-образовательных центров, известной как проект «5 – 100». Цель Университета ИТМО – становление исследовательского университета мирового уровня, предпринимательского по типу, ориентированного на интернационализацию всех направлений деятельности. Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2016 Гунькова П. И. , Красникова Л. В. , 2016 2  СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ БГКП – бактерии группы кишечных палочек ГОСТ – государственный стандарт ГН – гигиенические нормы КОЕ – колониеобразующая единица КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов МАиФАнМ – мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы МПА – мясопептонный агар НТД – нормативно-техническая документация ОМЧ – общее микробное число ПДК – предельно допустимые концентрации СанПиН – санитарные правила и нормы СПМ – санитарно-показательные микроорганизмы ЭПКП – энтеропатогенные кишечные палочки ХАССП (от HACCP – Hasard analysis and control critical points) – Анализ рисков и критические контрольные точки 3  ВВЕДЕНИЕ Обеспечение безопасности пищевых продуктов является одной из важнейших задач как государственной политики России, так и производителей.