Читать онлайн «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: Методические указания к лабораторному практикуму»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Оренбургский государственный университет» Кафедра технологии пищевых производств Г. А. СИДОРЕНКО, Г. Н. ДЕГТЯРЕНКО ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО, МАКАРОННОГО И КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ЛАБОРАТОРНОМУ ПРАКТИКУМУ Рекомендовано к изданию Редакционно-издательским советом государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Оренбургский государственный университет» Оренбург 2004 ББК 36. 83я7 С - 34 УДК 664. 6(075) Рецензент кандидат технических наук, доцент Е. Я. Челнокова Сидоренко Г. А. , Дегтяренко Г. Н. С - 34 Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: Методические указания к лабораторному практикуму. – Оренбург: ГОУ «ОГУ», 2004. – 39 с. Лабораторный практикум состоит из 9 лабораторных работ по технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Каждая лабораторная работа включает теоретический материал, описание методик проведения анализов и задание. Методические указания предназначены для выполнения лабораторных работ по дисциплине «Технология отрасли» для студентов пятого курса специальности 170600 – «Машины и аппараты пищевых производств». ББК 36. 83я7 © Сидоренко Г. А. , Дегтяренко Г. Н. , 2004 © ГОУ «ОГУ», 2004 2  1 Лабораторная работа № 1 Оценка качества пшеничной муки Для производства хлебобулочных изделий используется пшеничная мука различных сортов. По показателям качества мука должна соответствовать требованиям стандарта на данный вид муки. В приложении А представлены требования ГОСТ 26574-85 к качеству пшеничной хлебопекарной муки. При оценке качества муки оцениваются: ее цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, влажность, зольность, крупность помола, зараженность вредителями хлебных запасов. Цвет муки определяют органолептически, сопоставляя с эталоном цвета муки или с помощью специальных приборов - цветомеров по ГОСТ 26361-84. Запах, вкус и хруст определяют по ГОСТ 27558-87 следующим образом: отбирают навеску муки около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах; для усиления запаха муку обливают в стакане горячей водой (температурой 60 ˚С), воду сливают и определяют запах испытуемой муки. Вкус и наличие хруста устанавливают разжевыванием небольшого количества муки. Влажность муки определяют по ГОСТ 9404-88 высушиванием навески муки 5 г при температуре 130 ˚С в сушильном шкафу в течение 40 мин или ускоренным способом на приборе ВЧ при температуре 160 ˚С в течение 5 мин.