Читать онлайн «Технохимический контроль хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств (теория и практика): учебное пособие»
Автор Г. О. Магомедов
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОУВПО
«ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ»
Г. О. МАГОМЕДОВ,
Л. А. ЛОБОСОВА, А. Я. ОЛЕЙНИКОВА
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
ХЛЕБОПЕКАРНОГО, МАКАРОННОГО
И КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВ
(теория и практика)
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
ВОРОНЕЖ
2010
1
УДК 664. 66. 014
ББК Л86-1я7
М12
Научный редактор профессор Г. О. МАГОМЕДОВ
Р еце нз е нт ы:
кафедра коммерции и товароведения
Воронежского филиала ГОУ ВПО «Российский государственный
торгово-экономический университет»;
директор по контролю качества Л. Е. СТАРЧЕВАЯ
(ОАО «Воронежская кондитерская фабрика»)
Печатается по решению
редакционно-издательского совета
Воронежской государственной технологической академии
Магомедов, Г. О. М12 Технохимический контроль хлебопекарного, макаронно-
го и кондитерского производств (теория и практика) [Текст] :
учеб. пособие / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, А. Я. Олейни-
кова; Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж : ВГТА, 2010. –
90 с. ISBN 978-5-89448-729-8
Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями ГОС ВПО
подготовки инженеров по направлению 260200 – «Производство продуктов пи-
тания из растительного сырья» (специальность 260202 – «Технология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий»). Предназначено для закрепления теоре-
тических знаний дисциплины цикла СД «Технохимический контроль хлебопе-
карного, макаронного и кондитерского производств». Изложены методики
определения показателей качества продуктов.
4001040000- 12 УДК 664. 66. 014
М Без объявл. ОК2 (03) 2010 ББК Л86-1я7
ISBN 978-5-89448-729-8 © Магомедов Г. О. , Лобосова Л. А. ,
Олейникова А. Я. , 2010
© ГОУВПО «Воронеж. гос. технол.
акад. », 2010
Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежской государ-
ственной технологической академии, его репродуцирование (воспроизведение) любым
способом без согласия академии запрещается.
2
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
Принятые обозначения………. . ……………………………... 6
ГЛАВА 1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ…. . 7
Лабораторная работа 1. Органолептическая оценка
качества готовых кондитерских, булочных и макаронных
изделий………………. . …………………………………… 16
ГЛАВА 2.
