Читать онлайн «Влияние технологических свойств мяса птицы на качество запеченных фаршевых и вареных колбасных изделий»

Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕР- СИТЕТ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ Кафедра общей и холодильной технологии пищевых продуктов ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСА ПТИЦЫ НА КАЧЕСТВО ЗАПЕЧЕННЫХ ФАРШЕВЫХ И ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Методические указания к лабораторным работам 1 и 2 для студентов специальности 260301 всех форм обучения Санкт-Петербург 2007 3  УДК 664. 8. 037. 1 Уварова Н. А. , Кременевская М. И. , Струженко И. Ю. , Шесто- палова И. А. Влияние технологических свойств мяса птицы на каче-ство запеченных фаршевых и вареных колбасных изделий: Метод. указания к лабораторным работам для студентов спец. 260301 всех форм обучения. – СПб. : СПбГУНиПТ, 2007. – 39 с. Рассмотрено влияние технологических свойств мяса птицы на качество запеченных фаршевых и вареных колбасных изделий. Лабораторные работы выполняются в процессе изучения курса «Техноло- гия переработки и хранения мяса птицы». Рецензент Доктор техн. наук, проф. Л. В. Красникова Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета  Санкт-Петербургский государ- ственный университет низкотемператур- ных и пищевых технологий, 2007 4  Лабораторная работа № 1 ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСА ПТИЦЫ РУЧНОЙ ОБВАЛКИ НА КАЧЕСТВО ЗАПЕЧЕННЫХ ФАРШЕВЫХ ИЗДЕЛИЙ Теоретические положения Вырабатывают вареные колбасные изделия из мяса птицы руч- ной обвалки в небольшом количестве и, в основном, высшего и пер- вого сорта. Для производства используют мясо кур, цыплят, цыплят- бройлеров, уток, утят, индеек, гусей в охлажденном и мороженом со- стоянии, говядину жилованную первого сорта, свинину жилованную нежирную, шпик хребтовый, шпик боковой, крахмал, муку пшенич- ную, сухое обезжиренное молоко, соевые концентраты или изоляты и другие пищевые добавки. Мясо птицы ручной обвалки – это нежирное мясо с большим содержанием белка, оно хорошо связывает воду и жир, обладает хо- рошими структурообразующими свойствами. Обычно мясо птицы ручной обвалки сильнее обсеменено бактериями по сравнению с го- вядиной и свининой. В мясе птицы содержится меньше мышечных пигментов, поэтому необходим тщательный контроль технологиче- ских режимов при посоле, обжарке, т. е. процессов, оказывающих существенное влияние на развитие окраски готового продукта. Пищевая ценность различных частей тушки птицы неоднород- на. Лучшие части – грудные и бедренные. В них содержится основная часть крупных грудных и ножных мышц и соответственно меньше костей.