Читать онлайн «Основы переработки молока на предприятиях молочной промышленности: Учебно-методическое пособие»

А. А. Брусенцев ОСНОВЫ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Санкт-Петербург 2017 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ УНИВЕРСИТЕТ ИТМО А. А. Брусенцев ОСНОВЫ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Учебно-методическое пособие Санкт-Петербург 2017 УДК 637. 1 Брусенцев А. А. Основы переработки молока на предприятиях мо- лочной промышленности: Учеб. -метод. пособие.  СПб. : Университет ИТ- МО, 2017.  77 с. Представлены основные положения рабочей программы дисципли- ны, методические указания к самостоятельной работе бакалавров, выпол- нению практических занятий и лабораторных работ. контрольные задания для бакалавров заочного обучения. Учебно-методическое пособие предназначено для бакалавров всех форм обучения, обучающихся по направлению подготовки: 19. 03. 03 «Про- дукты питания животного происхождения», профиль подготовки: «Техно- логия молока и молочных продуктов». Рекомендовано к печати Советом факультета пищевых биотехнологий и инженерии, протокол № 5 от 20 января 2017 г. Университет ИТМО – ведущий вуз России в области информационных и фотонных технологий, один из немногих российских вузов, получивших в 2009 году статус национального исследовательского университета. С 2013 года Университет ИТМО – участник программы повышения конку- рентоспособности российских университетов среди ведущих мировых научно-образовательных центров, известной как проект «5–100» Цель Университета ИТМО – становление исследовательского университета ми- рового уровня, предпринимательского по типу, ориентированного на ин- тернационализацию всех направлений деятельности.  Университет ИТМО, 2017  Брусенцев А. А. , 2017 2  ВВЕДЕНИЕ Специальность бакалавра-технолога молочной промышленно- сти связана с удовлетворением самых насущных потребностей чело- века. Молоко и молочные продукты относятся к важнейшим, жизнен- но необходимым продуктам питания, используемым человеком в те- чение нескольких тысячелетий. Современное промышленное производство молочных продук- тов складывается из ряда последовательных технологических опера- ций, основанных на физических, химических, микробиологических и других способах целенаправленного воздействия на молоко или их комбинации. В результате этих воздействий в молоке происходят из- менения, которые в конечном итоге приводят к получению того или иного вида молочных продуктов. В данном курсе рассматриваются следующие вопросы: возникновение отраслевой технологии, роль русских ученых в создании технологии, современное состояние от- расли, условия получения доброкачественного молока на ферме, сущность и обоснование основных технологических операций, при- меняемых в производстве молочных продуктов, мойка и дезинфекция технологического оборудования, применение тары и упаковочных материалов.