Читать онлайн «Общая технология пищевых производств: Конспект лекций»

Министерство образования Российской Федерации Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Оренбургский государственный университет» Кафедра технологии пищевых производств Г. Н. ДЕГТЯРЕНКО Т. А. НИКИФОРОВА Е. В. ВОЛОШИН Л. М. РАГУЗИНА ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ Рекомендовано к изданию Редакционно-издательским советом государствен- ного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Оренбургский государственный университет» Оренбург 2003 3  ББК 36. 81 я 73 Д - 26 УДК 664 (075) Рецензент кандидат технических наук, доцент Кузнецов О. А. Дегтяренко Г. Н. , Никифорова Т. А. , Волошин Е. В. , Рагузина Л. М. Д – 26 Общая технология пищевых производств: Конспект лекций – Оренбург: ГОУ ОГУ, 2003. – 40 с. Конспект лекций по курсу "Общая технология пищевых про- изводств" предназначен для студентов специальности 170600 "Маши- ны и аппараты пищевых производств". ББК 36. 81 я 72 4001010000 К  Дегтяренко Г. Н. Никифорова Т. А. Волошин Е. В. Рагузина Л. М. , 2003  ГОУ ОГУ, 2003 4  Введение Проблема пищи всегда была одной из самых важных проблем, стоя- щих перед человеческим обществом. Человечество испытывало и продолжает испытывать дефицит про- дуктов питания, особенно не хватает продуктов с высоким содержанием бел- ка, однако простое увеличение потребления пищи не может решить всех проблем, связанных с питанием. Оно должно быть рациональным, соответст- вовать основным положениям науки о питании, требования которой должны учитываться при разработке стратегии развития пищевой промышленности. Правильная организация питания требует знания, хотя бы в самом общем виде, химического состава пищевого сырья и готовых продуктов пи- тания, представлений о способах их получения, о превращениях, которые происходят при их получении и при кулинарной обработке продуктов, а так- же сведений о пищеварительных процессах. Раздел пища и питание является одним основных в общей части кур- сов «Общая технология пищевых производств» для специальностей 27. 03, 17. 06. Материал, входящий в этот раздел в основном излагается в специаль- ной медицинской литературе. В тоже время этот раздел курса очень важен при подготовке будущих инженеров, так как знание физиологических основ питания необходимо для всех специалистов. В конспекте лекций даны основные разделы, освещающие темы «Пища и питание». 5  1 Пища и питание Человек непрерывно связан с окружающей средой, которая оказывает на него разнообразное и глубокое влияние.