Читать онлайн «Технология изготовления и контроль качества замороженных мясных полуфабрикатов»
Автор Бурова Т.Е.
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
Кафедра общей и холо- дильной технологии
пищевых продуктов
ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ
И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
ЗАМОРОЖЕННЫХ МЯСНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ
Методические указания,
к лабораторным работам № 1, 2, 3, 4
по курсу «Технология замороженных
мясных полуфабрикатов и готовых блюд»
для студентов специальностей 260301 и 260504
Санкт-Петербург 2006
3
УДК 664. 8. 037. 1
Бурова Т. Е. , Запрометова О. С. Технология изготовления и контроль качества замороженных
мясных полуфабрикатов: Метод. указания к лабораторным работам № 1, 2, 3, 4 по курсу «Технология
замороженных мясных полуфабрикатов и готовых блюд» для сту-дентов спец. 260301 и 260504 / Под
ред. А. Л. Ишевского. – СПб. : СПбГУНиПТ, 2006. – 37 с.
Изложены теоретические положения, технология изготовления и методы
контроля качества замороженных мясных полуфабрикатов. Рецензент
Канд. техн. наук А. В. Белова
Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета
Санкт-Петербургский государственный
университет низкотемпературных
и пищевых технологий, 2006
4
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ХЛЕБА
В ПОЛУФАБРИКАТАХ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
1. Теоретические положения
Полуфабрикаты из рубленого мяса подразделяют на изделия,
изготавливаемые с внесением наполнителя (изделия из котлетной
массы) и без него (натуральные). Из котлетной массы вырабатывают
котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы рубленые, фрикадельки;
к натуральным рубленым полуфабрикатам относятся бифштекс,
шницель рубленый, ромштекс, люля-кебаб. Изделия из котлетной массы – это охлажденные или заморо-
женные рубленые мясные полуфабрикаты, изготовленные из котлет-
ного мяса (говяжьего, свиного), взамен которого можно использовать
говядину жилованную II сорта либо свинину жирную или полужир-
ную, жира-сырца (говяжьего, свиного), соли поваренной, перца чер-
ного молотого, сухарей панировочных. Обязательным является вне-
сение наполнителя. Измельченное мясо, используемое при приготовлении изделий
из котлетной массы, отличается от нативного не только своей струк-
турой, но и рядом технологических свойств. Измельчение мяса созда-
ет благоприятные условия для развития микроорганизмов и делает
полуфабрикаты из него еще более скоропортящимися продуктами,
чем мясо. На качество полуфабрикатов и готовых изделий оказывает вли-
яние не только состояние используемого сырья (парное, охлажден-
ное, размороженное) содержание соединительной ткани, микроби-
альная обсемененность, но и ряд технологических факторов: степень
измельчения мяса, влагосвязывающая способность (ВСС), количество
добавляемых компонентов – хлеба, воды и др.
