МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ
ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ
В. Е. Куцакова, С. В. Фролов
ОСМОТИЧЕСКИЕ ЯВЛЕНИЯ
В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
ПОСОЛ РЫБЫ И МЯСА
Учебно-методическое пособие
Санкт-Петербург
2014
УДК 514
Куцакова В. Е. , Фролов С. В. Осмотические явления в пищевых про-
дуктах. Посол рыбы и мяса. : Учеб. -метод. пособие. СПб. : НИУ ИТМО;
ИХиБТ, 2014. 41 с. Рассказано об осмотических явлениях в пищевых продуктах, процессах, проис-
ходящих при посоле мяса и рыбы. Даны необходимые теоретические сведения, а также
описан процесс проведения лабораторных работ по этим темам. Пособие предназначе-
но для самостоятельной работы студентов направлений бакалавриата 260100 очной
и заочной форм обучения. Рецензент: кандидат техн.
наук, доц. П. И. Гунькова
Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом
Института холода и биотехнологий
В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса,
в результате которого определены 12 ведущих университетов России,
которым присвоена категория «Национальный исследовательский
университет». Министерством образования и науки Российской
Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский
национальный исследовательский университет информационных техно-
логий, механики и оптики». Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет
информационных технологий, механики и оптики, 2014
Куцакова В. Е. , Фролов С. В. , 2014
2
ЯВЛЕНИЯ ОСМОСА В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
Теоретические положения
Если раствор некоего вещества и чистый растворитель разделе-
ны перегородкой, проницаемой для частиц растворителя, но не прони-
цаемой для частиц растворѐнного вещества (таковой является, напри-
мер, цитоплазматическая мембрана клетки), то начнѐтся диффузия во-
ды через полупроницаемую перегородку из чистого растворителя
в раствор. Этот процесс называется осмосом. Он также будет иметь
место, если перегородкой разделены растворы различной концентра-
ции – растворитель пойдѐт из раствора с меньшей концентрации (он
называется гипотоническим) в раствор более высокой концентрации
(гипертонический). И только в случае растворов одинаковой концен-
трации (изотонических) осмоса не будет. В свою очередь, частицы растворѐнного вещества, бомбарди-
рующие перегородку, будут создавать давление, называющееся осмо-
тическим. Если приложить к раствору внешнее давление, равное ос-
мотическому, осмос прекратится, а если большее – растворитель
пойдѐт в обратную сторону из раствора в чистый растворитель. Это
явление называется обратным осмосом и используется для концен-
трации соков.