Читать онлайн «Основы технологии пищевых продуктов. Лабораторный практикум»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ Т. Е. Бурова ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Лабораторный практикум Учебно-методическое пособие Санкт-Петербург 2014 1 УДК 664. 8. 037 Бурова Т. Е. Основы технологии пищевых продуктов. Лабора- торный практикум: Учеб. -метод. пособие / Под ред. А. Л. Ишевского. СПб. : НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. 53 с. Изложены теоретические положения, цели и задания для выполнения лабораторных работ. Учебно-методическое пособие по дисципллинам «Основы технологии пищевых производств» и «Основы технологии пищевых продуктов» предназначено для вы- полнения лабораторных работ № 3–5 бакалаврами направлений 260100. 62 Продукты питания из растительного сырья и 260200. 62 Продукты питания животного проис- хождения всех форм обучения. Рецензент: канд. техн. наук Р. А. Диденко Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно- логий, механики и оптики». Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2014 Бурова Т. Е. , 2014 2  ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3 ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ВОДЫ И СУХИХ ВЕЩЕСТВ В СЫРЬЕ 1. Теоретические положения Вода – важная составляющая пищевых продуктов. Она присут- ствует в растительных продуктах как клеточный и внеклеточный компонент, как диспергирующая среда и растворитель, обусловливая их консистенцию и структуру и влияя на внешний вид, вкус и ус- тойчивость продуктов при хранении. Для каждого вида и сорта существует характерный минимум содержания воды, который доводит его ткани до состояния тургора, при котором осмотическое давление в клетках достигает нескольких сот кПа. Тургорное сос- тояние клеток плодов и овощей непосредственно связано с товарным качеством продукции. При снижении тургора лишь на 5–7 % (у зе- ленных на 2–3 %) утрачивается один из важнейших показателей товарного качества – сочность (свежесть). 1. 1. Содержание воды и сухих веществ в растительном сырье Вода является доминирующим химическим компонентом для большинства видов растительного сырья.