Читать онлайн «Химия вкуса, цвета и аромата»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ Т. Е. Бурова ХИМИЯ ВКУСА, ЦВЕТА И АРОМАТА Учебно-методическое пособие Санкт-Петербург 2014 УДК 664. 8. 037 Бурова Т. Е. Химия вкуса, цвета и аромата: Учеб. -метод. пособие / Под ред. А. Л. Ишевского. СПб. : НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. 28 с. Изложены цели, основные задачи и содержание дисциплины «Химия вкуса, цве- та и аромата». Приведены контрольные вопросы для проверки знаний. В конце учебно- методического пособия дан список литературы. Учебно-методическое пособие предназначено для самостоятельной работы маги- странтов направления 260100 Продукты питания из растительного сырья. Рецензент: кандидат техн. наук Р. А. Диденко Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техноло- гий, механики и оптики». Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2014 Бурова Т. Е. , 2014 2  ВВЕДЕНИЕ Целью преподавания дисциплины «Химия вкуса, цвета и арома- та» является расширение и углубление знаний магистрантов в области формирования цвета, вкуса и аромата в сырье растительного проис- хождения и пищевых продуктах на его основе. Задача курса – формирование специалистов, знающих истоки появления цветовых, вкусовых и ароматических характеристик у рас- тительного сырья; способных оценивать и целенаправленно управ- лять изменением этих характеристик при изготовлении пищевых про- дуктов. Курс базируется на знаниях, полученных при изучении предше- ствующих дисциплин химического и технологического профиля, что способствует более эффективному усвоению новых знаний. Полученные знания магистранты должны использовать при из- ложении теоретических вопросов своей научной работы; выборе ре- жимов технологической обработки и хранения растительного сырья и продуктов питания; факторов, определяющих качество готового про- дукта; учете взаимосвязи технологических процессов, оборудования и экономики производства; оценке эффективности технологических схем производства. В учебно-методическом пособии предусмотрена самостоятель- ная работа магистрантов с учебной и научной литературой, электрон- ными источниками информации для более глубокого освоения знаний по дисциплине «Химия вкуса, цвета и аромата». 3  РАЗДЕЛ 1.