Читать онлайн «Определение содержания нитритов в мясных продуктах»

Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ Кафедра общей и холодильной технологии пищевых продуктов ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ НИТРИТОВ В МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ Методические указания к лабораторной работе № 1 по курсу «Биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения» для студентов специальностей 270800 и 270900 Санкт-Петербург 2004 3 УДК 664. 8. 037. 1 Бурова Т. Е. , Базарнова Ю. Г. , Поляков К. Ю. Определение содер-жания нитритов в мясных продуктах: Метод. указания к лабораторной работе № 1 по курсу «Биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения» для студентов спец. 270800 и 270900. / Под ред. А. Л. Ишевского. – СПб. : СПбГУНиПТ, 2004. – 16 с. Изложены теоретические положения и методы определения содержа-ния нитритов в мясных продуктах. Рецензент Панова Н. Е. Рекомендованы к изданию советом факультета пищевых технологий  Санкт-Петербургский государст- венный университет низкотемпературных и пищевых технологий, 2004 4  1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ Качество продукции определяют как совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять определенные по- требности в соответствии с назначением. Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат ис- ходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат. Понятие качества мяса и мясопродуктов, с учетом сложности и многовариантности их состава, специфики свойств, определяется комплексом показателей. Основными при оценке уровня качества являются показатели назначения, с помощью которых должна быть обеспечена достаточно полная информация о биологической ценности продукта, органолеп- тических показателях, гигиенических и токсикологических характе- ристиках, а также о стабильности свойств. Гигиенические и токсикологические показатели определяют степень безвредности продукта, т. е. отсутствие патогенных микроор- ганизмов и непревышение предельно допустимой концентрации ток- сичных элементов (ртути, свинца, кадмия, мышьяка, цинка, меди, олова), пестицидов, нитритов, нитрозаминов (НДМА, НДЭА), а так- же микотоксинов (афлотоксина В), антибиотиков (тетрациклиновой группы, гризина, цинкбацитрацина), гормональных препаратов (ди- этилстильбэстрола, эстрадиона 17, тестостерона) и радионуклидов. Это связано с загрязнением окружающей среды, возможностью нако- пления в организме животных потенциально опасных веществ, веро- ятностью образования вредных для здоровья человека компонентов в ходе технологической обработки продукта.