Читать онлайн «Технология и организация производства продуктов переработки зерна, хлебобулочных и макаронных изделий. Лабораторные работы»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ Е. В. Соболева, Е. С. Сергачева ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Лабораторные работы Учебно-методическое пособие Санкт-Петербург 2013 1 УДК 664. 6/. 7 Соболева Е. В. , Сергачева Е. С. Технология и организация произ- водства продуктов переработки зерна, хлебобулочных и макаронных из- делий. Лабораторные работы: Учеб. -метод. пособие. – СПб. : НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. 50 с. Рассмотрены современные методы оценки качества хлебопекарного сырья (му- ки хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных) и способы приготовления хлеба из пшеничной и ржаной муки с учетом свойств сырья. Приведены форма отчета по выполненным лабораторным работам и вопросы самопроверки знаний. Предназначено для бакалавров всех форм обучения направления 260100 Про- дукты питания из растительного сырья. Рецензент: кандидат техн. наук, доц. И. А. Шестопалова Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Инсти- тута холода и биотехнологий В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, ко- торым присвоена категория «Национальный исследовательский универ- ситет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский националь- ный исследовательский университет информационных техно-логий, ме- ханики и оптики». Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2013 Соболева Е. В. , Сергачева Е. С. , 2013 2  ВВЕДЕНИЕ Учебно-методическое пособие к лабораторным работам по дисциплине «Основы производства хлебобулочных изделий» пред- назначено для закрепления теоретических знаний и приобретения на- выков практического использования современных методов оценки качества сырья и приготовления хлебобулочных изделий. На лабора- торных занятиях студенты знакомятся со стандартами на методы контроля, новыми нормами качества хлебопекарного сырья и совре- менными способами тестоприготовления с учетом свойств сырья. К выполнению лабораторных работ студенты допускаются только после прохождения инструктажа и обучения правилам техни- ки безопасности и противопожарным правилам, проверки усвоения правил и соответствующего оформления допуска к работе в специ- альном журнале. При проведении лабораторных работ следует обращать вни- мание на точность соблюдения всех параметров и условий методики, иначе могут сильно исказиться конечные результаты определения.