Читать онлайн «Холодильная технология пищевых продуктов»

Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ Кафедра общей и холодиль- ной технологии пищевых продуктов ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Методические указания к самостоятельной работе магистров по направлению 552400 специализации 552418 Санкт-Петербург 2005 3 УДК 664. 8. 037. Куцакова В. Е. , Колодязная В. С. , Филиппов В. И. Холодильная тех-нология пищевых продуктов: Метод. указания к самостоятельной работе магистров по направ- лению 552400 спец. 552418 / Под ред. А. Л. Ишевского. – СПб. : СПбГУНиПТ, 2005. – 30 с. Изложены методические указания к самостоятельной работе магистров по спе-циальности «Холодильная технология пищевых продуктов». Приведены те- плофизиче-ские, физико-химические, биохимические и технологиче-ские осно- вы охлаждения, замораживания и хранения пищевых продуктов. Рецензент Доктор техн. наук, проф. Л. В. Красникова Рекомендованы к изданию советом факультета пищевых технологий  Санкт-Петербургский государст- венный университет низкотемпературных и пищевых технологий, 2005 4  I. ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ХОЛОДИЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ Введение Предмет курса, его задачи и содержание, связь с другими дис- циплинами. Современные физические представления о холодильной обработке продуктов животного и растительного происхождения. Методы комплексной оценки качества при холодильной обработке продуктов. Использование современных методов при расчетах про- цессов производств, связанных с тепловой и холодильной обработкой продуктов. Виды теплопереноса Кондукция. Перенос внутренней энергии. Вектор кондуктивно- го теплового потока. Закон Фурье. Конвективный перенос теплоты. Ламинарный и турбулентный перенос теплоты. Соотношение между конвективными и кондуктивными тепловыми потоками. Перенос теплоты при ламинарном и турбулентном движении. Тепловое излучение. Поток теплоты, переданный излучением. Радиа- ционный поток теплоты при малых разностях температур. Вывод уравнения нестационарной теплопроводности на основании первого начала термодинамики. Основы конвективного теплообмена между тепло- (хладо-) носи- телями и теплообменивающимися поверхностями. Свободная и вынуж- денная конвекция, основные расчетные закономерности. Условия од- нозначности. Начальные условия. Граничные условия 1, 2, 3, 4-го ро- дов [1; 2; 4]. Контрольные вопросы 1. Каковы виды переноса теплоты в холодильной технологии? 2.