Читать онлайн «Оценка сенсорной чувствительности дегустаторов»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ Т. Е. Бурова ОЦЕНКА СЕНСОРНОЙ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ ДЕГУСТАТОРОВ Учебно-методическое пособие Санкт-Петербург 2014 УДК 664. 8. 037 Бурова Т. Е. Оценка сенсорной чувствительности дегустаторов: Учеб. -метод. пособие / Под ред. А. Л. Ишевского. СПб. : НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. 42 с. Изложены теоретические положения, цели и задания к каждому занятию, а также контрольные вопросы в целях проверки знаний по дисциплинам «Техно- логические основы производства полуфабрикатов и кулинарной продукции» и «Химия вкуса, цвета и аромата». В конце приведен список литературы. Пособие предназначено магистрантам направления 260100. 68 Продукты питания из растительного сырья, профиль подготовки Технология продуктов об- щественного питания и Технология функциональных продуктов. Рецензент: кандидат техн. наук Р. А. Диденко Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно- логий, механики и оптики». Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2014 Бурова Т. Е. , 2014 2  ВВЕДЕНИЕ В оценке качества продовольственного сырья и продуктов пита- ния наиболее распространенным является органолептический метод контроля, что обусловлено его доступностью и простотой. Органолептический метод оценки качества основан на анализе восприятий органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания и вку- са) без применения измерительных приборов. Однако в целом о каче- стве сырья и продовольственных товаров нельзя судить только на ос- новании органолептических или измерительных методов оценки, они должны дополнять друг друга. К органолептическим показателям, общим для характеристики почти всех пищевых продуктов, относятся внешний вид, вкус, запах, консистенция. Из них наиболее значимыми являются внешний вид, вкус и запах, так как они имеют решающее значение для оценки каче- ства пищевых продуктов. Органолептическая оценка этих показате- лей в большинстве случаев является единственно возможной при определении качества продуктов. Несмотря на кажущуюся простоту, доступность и быстроту ор- ганолептической оценки, требуются значительные знания и навыки для ее проведения.