Ники Сегнит
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
NIKI SEGNIT
LATERAL COOKING
Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.
© ИППухов, перевод, верстка, художественное оформление, 2019
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2019
© Niki Segnit, 2018
© Yotam Ottolenghi, 2018 Illustrations
© A Practice for Everyday Life, 2018 This translation is published by arrangement with Bloomsbury Publishing Plc’
* * * Как-то журнал New Yorker брал интервью у парня по имени Лемюэль Бенедикт – сейчас в этом имени нет ничего необычного. Он прибыл в Waldorf в ужасном похмелье и заказал горячий, смазанный маслом тост, хрустящий бекон, два яйца пашот и ложку голландеза. Шеф-повар был заинтригован: он заменил тост на английский маффин, хрустящий бекон на канадский – так родилось легендарное блюдо. Вот в чем заключается творчество поваров: они подхватывают идею, пробуют и доводят до совершенства.
АДРИАН АНТОНИ ГИЛЛ. BREAKFAST AT THE WOLSELEY Пытаясь вычленить что-то одно, мы понимаем, что оно тесно связано со всей Вселенной.
ДЖОН МЬЮР.
MY FIRST SUMMER IN THE SIERRA Работа над «Тезаурусом вкусов» приучила меня к бесконечным экспериментам с разными сочетаниями, что повлияло и на структуру второй книги: к каждому базовому рецепту я подобрала несколько возможных комбинаций ингредиентов. Многие классические блюда по своей сути являются разными вкусовыми вариациями одного и того же базового рецепта. Так что вполне естественно слегка изменить набор ингредиентов, чтобы из соуса бешамель получить, к примеру, морне или субиз. Надеюсь, удовольствие, которое я испытала от необычных вкусовых сочетаний, экспериментируя с различными адаптациями классических рецептов, передастся и вам.
НИКИ СЕГНИТ. ТЕЗАУРУС ВКУСОВ – 2 Предисловие
Будучи шеф-поваром и кулинарным писателем, я ежедневно пробую самые разные комбинации вкусов – в своем воображении, в сотейниках и на противнях, в суповых мисках и стеклянных бокалах, смакуя их на самом кончике языка. «Тезаурус вкусов» – это, пожалуй, единственный способ апробировать новые неожиданные комбинации, не включая кухонную плиту. Можно ли сочетать анис и ананас? Спрошу у Ники. Стоит ли добавлять пастернак к рыбному рагу? Минутку, я только загляну в свой справочник.
