Читать онлайн «Расчет цехов по производству плодово-ягодных консервов. Методические указания для практических занятий по курсу ''Проектирование предприятий отрасли''»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РФ ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ РАСЧЕТ ЦЕХОВ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ КОНСЕРВОВ Методические указания для практических занятий по курсу «Проектирование предприятий отрасли» для студентов специальности 270800 дневной и заочной форм обучения Составители: Чимитова Ц. Б. Батуева С. Д. Миронов К. М. Доржиева В. В. Улан-Удэ, 2001 г. Настоящие методические указания предназначены для проведения практических занятий по дисциплине «Проектирование предприятий отрасли» у студентов специальности 270800 – «Технология консервов и пищеконцентратов». В нем приведены методики расчета сырья и вспомогательных материалов, технологического оборудования, численности персонала, производственных площадей, а также технологические схемы производства некоторых видов плодово-ягодных консервов. Методические указания могут быть использованы при выполнении расчетно-графических работ, курсовых и дипломных проектов. Содержание 1. Основные понятия о рецептурах, нормах расхода сырья и материалов, отходах и потерях в консервном производстве. 2. Методы исчисления консервной продукции в учетных единицах. 3. Механизация укладки тары и готовой продукции. 4. Тара при уборке и транспортировке плодов и ягод. 5. Расчеты расхода сырья и материалов при производстве плодово-ягодных консервов. 5. 1 Расчет расхода сырья и материалов при производстве варенья, джема. 5. 2 Расчет расхода сырья и материалов при производстве цукатов. 6. График переработки сырья и производства готовой продукции. 7. Технологическая схема производства плодово-ягодных консервов. 7. 1 Технологическая схема производства соков. 7. 2 Технологическая схема производства компотов. 7. 3 Технологическая схема производства джемов. 7. 4 Технологическая схема производства варенья. 7. 5 Технологическая схема производства цукатов. 7. 6 Технологическая схема производства повидла. 8. Режим стерилизации плодово-ягодных консервов. 9. Расчет и подбор технологического оборудования. 10. Расчет рабочей силы. 11. Расчет производственных площадей. ПРИЛОЖЕНИЕ 1 ПРИЛОЖЕНИЕ 2 1. Основные понятия о рецептурах, нормах расхода сырья и материалов, отходах и потерях в консервном производстве Качество консервной продукции определяют на основе данных органолептических, физико-химических и бактериальных исследований. Показатели качества зависят и от рецептуры, т. е. от составных частей продукта. Рецептуры могут быть простые и сложные. Рецептурный состав консервов обуславливает органолептические и физико-химические показатели продукта. Эти показатели ложатся в основу стандартов или технических условий на готовые продукты. Как правило, чем сложнее рецептуры, тем больше показателей предусматривается в стандартах или технических условиях на консервы.