Читать онлайн «Заготовки впрок. 80 рецептов, собранных в начале века Еленой Молоховец»

МОЛОДЕЖНЫЙ НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОММЕРЧЕСКИЙ ЦЕНТР «СМЕНА» ЗАГОТОВКИ ВПРОК Москва 1990 г. ЗАПАСЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ ЗАПАСЫ ИЗ ОГУРЦОВ 1. Как сохранять огурцы свежими до глубокой осени Очистить огурцы, нарезать ломтиками, сложить в банки, залить остывшим вскипяченным (не слишком крепким) уксусом. Если покажется плесень, слить уксус, залить таким же свежим; каждый раз сверху заливать прованским* маслом. Подавая на стол к жаркому, очистить огурцы, приправить, как обыкновенно, солью, сахаром, прованским маслом, свежим уксусом и перцем. 2. Свежие огурцы зимой Набрать зеленые, неперезрелые огурцы, самые твердые, одним словом, самые лучшие (собирать, когда уже начнутся холодные ночи); очистить их от кожицы, нарезать кружками, как на салат, только несколько потолще; тогда складывать эти огурцы в небольшие банки, пересыпая каждый ряд слоем соли так, чтобы слои были немного тоньше слоев резаных огурцов; как нижний слой в банке, так и верхний должны быть из соли. Обвязать банки пузырями**, поставить на лед до морозов. Зимой перед употреблением замочить огурцы в холодной воде, приправить, как обыкновенно, прованским маслом, уксусом, положив, кто любит, немного сахара и перца. 3. Огурцы соленые Чтобы огурцы были полными, а не пустыми, собрав их, надобно солить тотчас же или по крайней мере на другой день; а чтобы они нисколько не лежали сухими, лучше всего, собрав, тотчас опустить их в холодную воду со льдом (на 12—15 часов). Надобно смотреть, чтобы посуда, в которой солят огурцы, была хорошо вымыта и выпарена чистой водой с укропом, чабером и другими душистыми травами; огуречные кадки или бочонки нельзя занимать ничем другим и ни в коем случае не мыть их содой. Замечают, что огурцы, которые солят на последней четверти луны, бывают пустыми; чтобы огурцы были полными и крепкими, надобно начинать солить их через 5—6 дней по новолунии. * оливковым. ** Можно заменить вощаной бумагой. 3 1) Дно небольшого бочонка выстлать листьями дубовыми, вишневыми, смородинными, укропом, листьями и стругаными кореньями хрена (если не кладется чеснок, разрезанный на четыре части). Потом ставить огурцы на дно один подле другого; каждый такой ряд огурцов пересыпать горстью каждой вышепоименованной зелени. Наполнив таким образом бочонок, накрыть его тотчас дном, в котором должны быть просверлены два небольших отверстия; через одно из них должен выходить воздух, в другое же вставить воронку и влить соленую воду, а именно: на 2'/г ведра (т. е. на 10 гарнцев) воды речной или колодезной взять 6 стаканов соли и ложку селитры, размешать и этой сырой водсй залить огурцы, тотчас закупорить и засмолить. Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими арбузами, которые в изобилии растут в южных губерниях России. 2) При этом способе соления на мерку (т. е. на 2 ведра) огурцов взять ведро воды и 1 — 1'Д фунта соли, вскипятить, остудить, залить огурцы. Когда бочонок будет полон, забить оба отверстия втулками, засмолить кругом бочонок и затопить в воде, привязав его ко вбитым кольям, или держать в подвалах на деревянных подставках, но не на земле, и чаще отирать с бочонка плесень.