Читать онлайн «Оценка качества колбасных изделий. Методические указания к лабораторной работе»

Министерство образования Российской Федерации Восточно- Сибирский государственный технологический университет Оценка качества колбасных изделий Методические указания к лабораторной работе для студентов специальности 270900 дневного, заочного обучения и бакалавров направления 552400. Составители: Баженова Б. А. Колесникова Н. В Доржиева В. В Мадагаев Ф. А Улан-Удэ, 2001 г. Содержание 1. Цель и задачи исследований 2. Порядок проведения лабораторной работы 3. Организация экспериментальных исследований 4. Методы исследований. 5. Оформление результатов эксперимента. Приложение 1 Приложение 2 Приложение 3 Список рекомендуемой литературы. Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Колбасные изделия в нашей стране пользуются популярностью и спросом у населения, имеют большой удельный вес среди мясных изделий, однако являются скоропортящимися продуктами, поэтому необходимо проводить постоянный контроль качества готовой продукции. Качество мяса и мясопродуктов с учетом сложности и многовариантности их состава, специфики свойств определяется комплексом показателей. Основное значение при оценке уровня качества имеют показатели назначения, с помощью которых должна быть обеспечена достаточно полная информация в отношении биологической ценности продукта, органолептических показателей, гигиенических и токсикологических характеристик, а также стабильности свойств. Оценка качества готовых колбасных изделий основывается на результатах определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Настоящие методические указания предназначены для студентов специальности 270900 – технология мяса и мясных продуктов, изучающих курс «Технология мяса и мясных продуктов», бакалавров направления 552400 – Технология продуктов питания, изучающих курс «Технология отрасли». Лабораторная работа посвящена оценке качества колбасных изделий на основе исследования органолептических и физико-химических показателей. Будущий специалист должен уметь правильно оценивать качество мясопродуктов с помощью органов чувств, так как невозможно полноценно заменить инструментальными методами способность человека органолептически изучать пищевые изделия. Освоение студентом методов органолептической и физико-химической оценки качества колбасных изделий для установления соответствия колбасных изделий требованиям нормативно-технической документации будет способствовать формированию у будущего специалиста навыков проведения лабораторного анализа, углублению знаний о качестве мясопродуктов, приобретению представлений об основных направлениях повышения качества готовых изделий 1.