САНКТПЕТЕРБУРГ•МОСКВА•КРАСНОДАР
2021
САНКТПЕТЕРБУРГ•МОСКВА•КРАСНОДАР
З. Г. СКОБЕЛЬСКАЯ
2021
З. Г. СКОБЕЛЬСКАЯ
ТЕХНОЛОГИЯ
КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ
РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
ИЗДАНИЕ ВТОРОЕ, СТЕРЕОТИПНОЕ
САНКТПЕТЕРБУРГ•МОСКВА•КРАСНОДАР
2021
УДК 664. 143
ББК 36. 86я723
С 44 Скобельская З. Г. Технология кондитерских изде
лий. Расчет рецептур : учебное пособие для СПО /
З. Г. Скобельская. — 2е изд. , стер. — СанктПетер
бург : Лань, 2021. — 84 c. — Текст : непосредствен
ный. ISBN 9785811474332
В учебном пособии изложена методика расчета и пересчет
рецептур простых и сложных кондитерских изделий при условиях
загрузки оборудования, расхода определенного рецептурного ком
понента, а также при замене сырья и использовании санитарно
доброкачественных отходов. Освещены вопросы расчета рецептур
при изменении норм потерь сухих веществ по фазам производства
и изменении соотношений полуфабрикатов. Пособие предназначено для учащихся учреждений СПО, осваи
вающих профессию «Кондитер сахаристых изделий» и специаль
ности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»,
«Технология сахаристых продуктов», «Технология продукции
общественного питания». Может быть полезно при других формах
подготовки специалистов кондитерского производства, в том числе
на курсах повышения квалификации.
УДК 664. 143
ББК 36. 86я723
Обложка © Издательство «Лань», 2021
Ю. В. ГРИГОРЬЕВА © З. Г. Скобельская, 2021
© Издательство «Лань»,
художественное оформление, 2021
5
ВВЕДЕНИЕ
«Технология кондитерского производства» — сложный
курс, включающий изучение шести групп изделий: кара
мель, конфеты, зефир и пастила, мармелад, шоколад, муч
ные кондитерские изделия. Каждая из этих групп содержит множество изделий,
отличающихся рецептурным составом, технологией, на
значением и т. д. Особая тема в данном курсе — расчет рецептур. В рам
ках учебного курса не представляется возможным дать не
обходимый объем, поэтому часть материала студент или
слушатель ФПК прорабатывает самостоятельно при посто
янном контакте с преподавателем. В учебном пособии расчет рецептур изделий изложен
подробно с учетом особенностей кондитерского производ
ства. В начале методика расчета рецептур дана в обобщенном
виде; при освоении этой методики у студента развивается
абстрактное мышление. Подобный расчет он сможет вы
полнить для любого кондитерского изделия. Приведенные конкретные примеры расчетов облегчают
усвоение материала и могут явиться образцом для исполь
зования этого метода в дальнейшей практической деятель
ности.
6
1. МЕТОДИКА РАСЧЕТА ДЕЙСТВУЮЩИХ РЕЦЕПТУР. УНИФИЦИРОВАННЫЕ И РАБОЧИЕ РЕЦЕПТУРЫ
Все кондитерские изделия делятся на простые и слож
ные.