Читать онлайн «Химия пищи. Учебник»

I УЧЕБНИКИ И УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ВЫСШИХ УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЙ И. А. РОГОВ, Л. В. АНТИПОВА, Н. И. С. Беленькая Рецензенты: заслуженный изобретатель РФ, зав. кафедрой технологии мясных и рыбных продуктов Кубанского государственного технологического университета доктор технических наук профессор Г. И. Касьянов; академик РАСХН, доктор технических наук профессор А. Г. Хромцов (Северо-Кавказский государственный технический университет) Издано при финансовой поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям в рамках Федеральной целевой программы «Культура России» Рогов И. Α. , Антипова Л. В. , Дунченко Н. И. Р59 Химия пиши. — М. : КолосС, 2007. — 853 с: ил. — (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). ISBN 978-5-9532-0408-8 В учебнике приведены данные об основных компонентах пищи — белках, жирах, углеводах, минеральных веществах, витаминах, ферментах и гормонах, об их химической и пространственной структуре, физико-химических свойствах и биологических функциях. Изложены требования к высококачественному питанию в аспекте обеспечения человечества биологически полноценной пишей (более полное использование пишевого сырья, поиск новых ресурсов и источников пищи и т. д. ). Указаны современные методы анализа пищевого сырья и продуктов. Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология сырья и продуктов животного происхождения*, а также направлению «Биотехнология» по специальности «Пищевая биотехнология». Учебник может быть полезен аспирантам и преподавателям, а также спецн&чистам соответствующих отраслей промышленности. Оригинал-макет книги является собственностью издательства «КолосС», и его воспроизводство в любом виде, включая электронный, без согласия издателя запрещено. УДК 641/642(075. 8) ББК 36-1я73 ISBN 978—5—9532—0408—8 © Издательство «КолосС», 2007 ПРЕДИСЛОВИЕ Книга представляет собой учебник для студентов, обучающихся по направлению «Технология сырья и продуктов животного происхождения», а также по специальности «Пищевая биотехнология» направления «Биотехнология» в рамках государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования II поколения, и издается впервые. Актуальность издания связана с отсутствием учебной литературы данного свойства и необходимостью обеспечения качественного учебного процесса и высокого уровня подготовки молодых специалистов, способных к самостоятельной производственной деятельности по получению биологически полноценных пищевых продуктовое заданным уровнем комплекса свойств, которые формируются за счет рационального сочетания и целенаправленного использования пищевых веществ из традиционных и нетрадиционных ресурсов.