Читать онлайн «Технология кондитерских изделий»

Т. В. Рензяева, Г. И. Назимова, А. С. Марков ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Учебное пособие Издание второе, исправленное и дополненное •САНКТПЕТЕРБУРГ• •МОСКВА• •КРАСНОДАР• 2017 ББК 36. 86я73 Р 39 Рензяева Т. В. , Назимова Г. И. , Марков А. С. Р 39 Технология кондитерских изделий: Учебное пособие. — 2е изд. , испр. и доп. — СПб. : Издательство «Лань», 2017. — 156 с. : ил. — (Учебники для вузов. Специальная литература). ISBN 9785811423293 Представлена классификация кондитерских изделий с использованием установленных стандартами терминов и определений в области готовых изделий и полуфабрикатов кондитерского производства. Охарактеризованы состав и свойства сырья и вспомогательных материалов. Рассмотрены основные технологические схемы производства карамели, ириса, конфет, мармеладопастильных изделий, шоколада, мучных кондитерских изделий. Представлены закономерности формирования и требования к качеству полуфабрикатов и готовых изделий. Учебное пособие предназначено для подготовки бакалавров по направлению «Продукты питания из растительного сырья» профилю «Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий». ББК 36. 86я73 Рецензенты: М. Г. КУРБАНОВА — доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой «Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Кемеровского государственного сельскохозяйственного института; Т. С. ДОЛГАНОВА — начальник отдела сертификации ООО «Кузбасский сертификационный центр», г. Кемерово. Обложка Е. А. ВЛАСОВА © Издательство «Лань», 2017 © Коллектив авторов, 2017 © Издательство «Лань», художественное оформление, 2017  3 ВВЕДЕНИЕ Кондитерская промышленность – одна из важных отраслей эконо- мики страны, которая призвана обеспечить устойчивое снабжение населе- ния высококачественными продуктами питания в объемах и ассортимен- те, необходимых для формирования правильного, всесторонне сбаланси- рованного рациона питания на уровне физиологически рекомендуемых норм потребления. Кондитерская отрасль России имеет более чем двухвековую исто- рию. Производство кондитерских изделий осуществляется на специализи- рованных предприятиях – кондитерских фабриках, а также на предприяти- ях, относящихся к другим отраслям: хлебопекарной, винодельческой и др. Однако для эффективного развития кондитерской отрасли требуется ре- шить множество задач, таких как: • техническое переоснащение предприятий, создание прогрессив- ных технологий и высокопроизводительного оборудования; • интенсификация и оптимизация технологических процессов; • применение высокопроизводительных, автоматизированных по- точных линий с компьютерным управлением; • разработка эффективной системы мониторинга, управления, кон- троля, прослеживаемости безопасности и качества сырья и готовых изде- лий на всех этапах жизненного цикла, включая производство, хранение, транспортирование и реализацию; • разработка компьютеризированных методов оценки качества сы- рья, свойств полуфабрикатов и качества готовых изделий; • внедрение ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих более полное использование сырья, материалов, энергетических ресурсов, в том числе создание безотходных производств; • оптимизация структуры ассортимента и формирование рецептур новых видов продукции, отвечающих экологическим, социальным, меди- цинским аспектам питания населения; • рациональное использование сырья, расширение сырьевой базы и определение требований к свойствам новых видов сырья; • увеличение сроков годности кондитерских изделий за счет повы- шенных требований к качеству сырья и упаковочных материалов, к орга- низации производства; • увеличение выработки завернутых и фасованных изделий; • разработка и внедрение технологий кондитерских изделий для детского питания различных возрастных групп; • освоение технологий кондитерских изделий профилактического назначения с биологически активными добавками, повышающими устой- чивость организма в неблагоприятных условиях;  4 • расширение ассортимента и увеличение объемов выработки изде- лий для специализированного питания, в том числе диабетических конди- терских изделий.