Читать онлайн «Соусы и приправы»

Автор Светлана Семенова

Cветлана Владимировна Семенова

Соусы и приправы

Никакая часть данного издания не может быть скопирована или воспроизведена в любой форме без письменного разрешения издательства

Введение

Майонезы, подливы и заправки – это последний штрих, который дополняет блюдо и делает его уникальным. Майонез представляет собой французский холодный соус, который является универсальной приправой ко многим блюдам из рыбы и мяса. Традиционный рецепт майонеза включает растительное масло, яичный желток, лимонный сок, сахар и соль. Его можно дополнить горчицей, зеленью, специями и др.

Подлива (соус, подливка) – это жидкая приправа, которая делает гарнир и основное блюдо более сочными, острыми и калорийными. В рецепт таких соусов, как правило, входят натуральные усилители вкуса. Подливы подаются к готовому блюду или добавляются в него в процессе кулинарной обработки.

Подливы могут быть приготовлены на основе бульона (мясного, рыбного или грибного), отвара (овощного или крупяного), воды, сметаны, сливок, молока, масла (сливочного или растительного), столового уксуса и др. Другая разновидность соусов – дипы. Они подаются к морепродуктам, чипсам, пирожкам, картофелю фри и др. Отличие дипов от обычных соусов заключается в том, что в них нужно обмакивать продукты. По температуре различают горячие и холодные подливы. Первые подаются только к горячим блюдам, вторые – к горячим и холодным. В отдельную группу входят десертные соусы, обладающие сладким вкусом. Они готовятся из фруктово-ягодных пюре, соков, отваров, красного вина, молока, шоколада и др.

Заправка – обязательная составляющая любого салата. В рецепт могут входить масло (оливковое, из виноградных косточек, растопленное сливочное и др. ), столовый уксус, соки из фруктов и ягод, мед, горчица, готовые соусы (соевый и т. д. ), натуральный йогурт, сметана, зелень, специи и др. Для салатов из овощей и зелени готовятся смеси на основе растительного масла и уксуса. Блюда с мясом, рыбой, птицей и «зимними» овощами сочетаются с заправками на основе сметаны, натурального йогурта и сливок.

Майонезы

Майонез классический

160 мл рафинированного подсолнечного масла

15 мл лимонного сока

1 яйцо

5 г сахара

5 г соли

Кулинарный совет

В данном рецепте подсолнечное масло можно смешивать с оливковым. При этом второе должно составлять 15–20 % от общего количества масла.

1 Яйцо, соль и сахар соединить и перемешать до образования однородной массы.

2 Взбить ее с помощью блендера, постепенно добавляя растительное масло.

3 Влить лимонный сок и взбить еще раз.

Майонез чесночный

280 мл подсолнечного масла

2 яичных желтка

2 зубчика чеснока

30 мл столового уксуса

2 г молотого белого перца

2–3 г соли

1 Чеснок пропустить через чеснокодавилку, соединить с яичными желтками, белым перцем, солью и 2 мл масла, тщательно перемешать.

2 Все взбить до образования густой однородной массы, постепенно добавляя оставшееся масло. В емкость с майонезом влить уксус и хорошо перемешать.